Острота и пороки консистенции икры (часть 1)
Super Sait-1

Это слабовыраженная начальная степень скисания икры.
Небольшая острота ощущается главным образом как остаточный вкус (послевкусие).
Допускается незначительный привкус остроты в икре паюсной осетровых рыб I и II сортов; в икре зернистой осетровых рыб баночной II сорта и в икре зернистой осетровых рыб пастеризованной.
В икре зернистой лососевой (боченочной и баночной) I сорта может быть только слабый привкус остроты, а в икре II сорта - привкус остроты.
Икра с наличием остроты - продукт пониженной стойкости.
Отстой. Отстой жидкости в икре образуется из содержимого, вытекшего из икринок-лопанцев (желточная масса).
Особенно много отстоя дает лососевая зернистая икра, если обработка сырца была сильно задержана.
В горбушечьей икре желточная масса (т. е. икра без оболочек) составляет 85-87%, а в кетовой - от 87 до 91,5%.
Если обрабатывали икру с сильно ослабевшей оболочкой, лопанец и отстой могут интенсивно увеличиваться уже и после отгрузки продукции. Своевременная фасовка зернистой икры в баночки - сильное средство сокращения количества отстоя и лопанца.
Пороки консистенции. То, что принято именовать консистенцией зернистой икры, характеризует прежде всего степень крепости (упругости) оболочки икринок (зерна) и качество передела икры. Правильный передел из сырья с оболочкой удовлетворительной упругости имеет следующие признаки: зерно полное, сухое, блестящее и разбористое.
Если при обработке икры осетровых зернистыми переделами допускают хотя бы небольшую ошибку в продолжительности посола, икра получается недопущенная или перепущенная.
Влажный (недопущенный) передел - икринки влажные, в результате хранения оболочка их становится недостаточно упругой. При наклоне банки с влажной икрой под углом около 45° вся масса икры отстает от стенки и медленно плывет в сторону уклона. По скорости течения икры и степени ее отставания от стенок банки опытные специалисты определяют влажность ее передела. Если слегка надавить шпателем на зеркало недопущенной икры, обнаруживается недостаточная упругость зерен, в массе икры появляется ямка, которая не восстанавливается. Такую икру называют влажной, или влажноватой. Недостаточная упругость посоленного зерна и влажность (недопущенность) передела возникают в основном из-за неполного удаления тузлука.
Перепущенная икра обладает слишком густой, неразбористой - мазиковатой консистенцией; зерна становятся тусклыми и слипаются.
Перепущенные икринки слипаются и с трудом отделяются одна от другой, потому что промежутки между отдельными икринками заполняются густой клейкой массой. Вследствие излишне продолжительного посола происходит значительная экстракция в тузлук легкорастворимых белков из самой икринки. Такой загустевший тузлук уже трудно удалить при стечке икры, поэтому он задерживается в икре, белок, свертываясь от воздействия соли, образовывает еще более густую массу, склеивающую икринки.
Недопущенная икра обладает пониженной стойкостью в хранении (по сравнению с нормально обработанной икрой).


Super Sait-1