Прижизненные порочащие запахи в икре (часть 1)
Super Sait-1

К запахам этого рода относятся илистый, травки и нефтепродуктов. Следует отметить, что ни один из них не присущ икре лососевых.
Травка - порок, не всегда имеющий практическое значение. Все зависит от степени выраженности этого запаха. При самой слабой выраженности потребитель, как правило, его совсем не улавливает, а сильновыраженный запах травки дает неприятные ощущения, отдаленно напоминая запах гнилостного разложения в начальных его стадиях. Возникает запах травки в икре в связи с условиями обитания рыбы, обычно он встречается и четко выражен только в осетровой икре.
У белуги и севрюги отчетливо ощутимая травка в икре не встречается.
К сожалению, многие технологи и товароведы значительно выраженный запах травки нередко отождествляют с илистым, несмотря на полное отсутствие в запахе травки болотисто-плесневело-затхло-землистых оттенков, характерных для илистого запаха.
Характер запаха травки (за которым прочно укоренилось, как и за илом, неправильное название привкуса вследствие того, что ощутимы эти запахи только при разжевывании икры) автор не в состоянии описать точно и полно, настолько этот запах своеобразен, необычен, сложен и разнообразен по своим оттенкам и степеням выраженности. Можно, однако, установить вполне определенно, что эти запахи совсем не похожи ни на запахи травы, растущей на земле, ни на запахи тех видов зеленых водорослей, с которыми исследователи связывают возникновение данного запаха.
Известно, что запах корма, когда он отражается на запахе мяса животного, потребляющего этот корм, как правило, приобретает совсем иной характер (исключение составляет рыбный запах в мясе теплокровных животных и птицы при скармливании им рыбных отходов или при подкормке их рыбной мукой).
Впрочем, невзирая на это, в современной технической справочной литературе можно встретить такое описание и объяснение этого порока: «Привкус травки - (вкус икры травянистый)».
Между тем во вкусе икры с травкой в действительности нет никаких признаков травянистости. Обычно вкус этой икры не менее насыщен, выразителен, полноценен и типичен для икры зернистой осетровой, которая свободна от травки. Под травянистостью же вкуса принято понимать некоторую его бесхарактерность, невыраженность, неопределенность, обедненность по сравнению с нормальным.
Можно также уверенно утверждать, что травка, выраженная в самой слабой степени, строго говоря, не может вообще относиться к числу пороков. Во-первых, потому, что даже и вполне искушенный потребитель этого запаха обычно не ощущает. Во-вторых, потому, что при таких степенях выраженности травка фактически нисколько не портит, не заглушает естественного аромата икры. По убеждению многих людей, знающих толк в икре, очень слабенькая травка нередко в какой-то мере даже подчеркивает, утверждает и закрепляет всю прелесть хорошей зернистой осетровой икры - придает своеобразную, чисто икорную пикантность и практически никогда не препятствовала и не должна препятствовать отнесению икры к высшему сорту.


Super Sait-1