Подпаривание копченой рыбы
Super Sait-1

Тяжелый неисправимый порок, присущий рыбе холодного копчения. Возникает чаще всего в перемоченной или недосушенной рыбе под влиянием чрезмерно высокой температуры подсушки и собственно копчения, хотя подпаривание возможно также и в рыбе не перемоченной, а уже достаточно подсушенной. При подпаривании мясо становится рыхлым и как бы несколько подпеченным. Характерная для нормально выкопченной рыбы полупрозрачность мяса при значительном подпаривании теряется.
Подпаренная рыба нестандартна, она лишена механической прочности и легко повреждается при перевалках и перевозках. С такой рыбой нужно обращаться особенно осторожно, чтобы не нарушить ее целость и не испортить окончательно товарный вид продукта
На вкус мясо подпаренной рыбы кажется гораздо более соленым, чем мясо полноценной, правильно выкопченной рыбы при одинаковых концентрациях соли. И вообще мясо подпаренной рыбы менее вкусно, чем мясо неподпаренной.
Подпаренная рыба в товарном отношении очень дефектна, но никакой санитарной угрозы не представляет.
Опасность подпаривания особенно увеличивается в условиях кустарных коптилен в ночные смены, когда надзор за горением костров ослабевает, а также в периоды летней жары, когда наружная температура близка к той критической, при которой возможно подпаривание. В силу этого создавать и поддерживать необходимый температурный режим в такие периоды настолько сложно, что иногда возникают случаи подпаривания рыбы.
Температура свертывания белка непостоянна и зависит от содержания в рыбе влаги - чем более оводнено ее мясо, тем скорее оно может подпариться. Для большинства рыб в начале копчения не следует поднимать температуру выше 25-30° С, тогда как в конце процесса копчения она может быть доведена до 32-40° С, а у сильно подсушенной частиковой рыбы подпаривание может не возникнуть и при 45-48° С. Однако существует еще и опасность потерь (вытекания) жира у сельди, балыков и некоторых других жирных рыб вследствие воздействия чрезмерно высоких температур.
Балычные полуфабрикаты и другую жирную рыбу (в том числе очень жирную сельдь) обычно коптят при температуре от 20 до 25° С.
Для предупреждения этого порока требуется поддержание температур не выше уровней, предусмотренных в технологических инструкциях; эти уровни неодинаковы для разных видов сырья и продукции.
Установлены оптимальные температуры копчения для отдельных видов рыб, например (в °С): ставриды 33-36, салаки и хека 30-33, скумбрии, сардины, рыбы-кабана, зубана 27-30, сардинеллы, сельди, помолобуса 25-28, нототении 20-23, палтуса 18-21.
Явление подпаривания рыбы не следует смешивать с совсем другим пороком - запариванием.


Super Sait-1