Пороки колера копченой рыбы (часть 1)
Super Sait-1

Товарный вид копченостей иногда страдает из-за неудовлетворительного, неравномерного колера, белковых, белково-жировых и смолистых натеков, копоти и сажи, выпадения соли на поверхность (рапы) и других загрязнений.
Цвет всей поверхности копченой рыбы должен быть однородным, а поверхность - чистой и гладкой.
В тех случаях, когда рыбу коптят с удалением чешуи, оставшиеся отдельные чешуйки - порок, который несколько портит внешний вид продукта, создавая бугорчатость и неравномерность цвета на поверхности (порок переходит из копченой рыбы в консервы).
Если рыбу коптят без удаления чешуи, следует заботиться о подборе сырья и полуфабриката с возможно меньшей потерей ее. Иначе колер копчености не получится равномерным, красивым.
Если рыба при жизни имеет серебристый или вообще светлый покров, то после ее копчения он должен быть светло- или темно-золотистым. Более светлая (соломенная) или темная (от бронзовой до темно-коричневой) цветность для всех этих рыб - порок, вызванный недостаточной или чрезмерной подсушкой или обработкой дымом, неправильным дымообразованием или использованием топлива плохого качества.
Если поверхность рыбы, предназначенной для горячего копчения, после подсушивания и пропекания перед собственно копчением окажется чрезмерно сухой, рыба получит светло-желтый колер (вместо золотисто-бронзового). Если поверхность рыбы перед началом собственно копчения окажется недостаточно просушенной, колер получится слишком темным с грязноватым оттенком. Слишком медленное сжигание топлива тоже может испортить колер рыбы горячего копчения - придать покровам неприятно грязноватый цвет.
Перед холодным копчением подсушка поверхности рыбы тоже необходима. Влажная поверхность рыбы приобретает вместо красивого золотистого колера совершенно неприемлемый сажисто-темный цвет.
При чрезмерном пересушивании поверхности рыбы бывает трудно, а иногда и просто невозможно получить достаточно интенсивный колер, поверхность такой рыбы после копчения оказывается бледной.
Березовая кора, сжигаемая иногда в нарушение инструкций при горячем копчении, загрязняет поверхность рыбы.
Требования к колеру копченой продукции не должны быть одинаковыми для всех видов копченостей. Например, колер высокожирных рыб с прижизненно серебристой чешуей при холодном копчении должен быть гораздо светлее, чем колер других рыб, а цвет покрова всякой рыбы горячего копчения в целом намного темнее «рубашки» рыбы холодного копчения.
Обычно резким отклонением от нормы по цветности сопутствуют недостатки запаха (аромата), иногда вкуса и консистенции.


Super Sait-1