Отстой и пороки консистенции консервов (часть 2)
Super Sait-1

Опыт показывает, что когда банки заливают маслом сразу после их опрокидывания для удаления бульона, влага из мяса рыбы в масло почти не поступает ни до, ни во время, ни после стерилизации. Благодаря этому мясо рыбы в готовой консерве оказывается достаточно сочным, а масло - вовсе или почти без отстоя влаги.
В созревших консервах мясо сардин и шпрот в масле должно быть не сухим, не жестким, но и не водянистым, не бесструктурным при разжевывании и не мажущимся (последнее состояние - частый порок «Сардин в масле» из салаки). В мясе даже и вполне созревших сардин и шпрот должно хорошо ощущаться «тело» - структурованность мяса.
Тушка сардины, вынутая из банки и помещенная поперек вилки, не должна переламываться. При осторожном изъятии из банки тушка или кусок рыбы при нормальной консистенции не разламываются.
Отдельные виды сельди, мелкие сельдевые и некоторые другие рыбы имеют от природы слишком жидкое мясо для изготовления полноценных натуральных консервов в масле. На Ванкуверской технологической станции Канадского научно-исследовательского управления разработан метод приготовления консервов из сельди. Рыбу подвергают действию вакуума, что улучшает консистенцию ее мяса: оно становится более плотным, улучшается и вкус консервов. Вакуумирование длится несколько минут, и применяют его после предварительной варки, когда перевернутые незакатанные банки с сельдью находятся в паровых ящиках. После такого вакуумирования банки заливают соусом, закатывают и стерилизуют. Существенным преимуществом этого способа является быстрое охлаждение сельди, в процессе которого мышечная ткань ее хорошо уплотняется.
При длительном хранении натуральных лососевых консервов масса бульона постепенно увеличивается, а мясо становится все более дряблым. Еще в большей степени это явление бывает выражено в консервах из сиговых, когда они хранятся в течение нескольких лет (в пределах первого года хранения этот порок обычно не проявляется).
Сельдь, в том числе океаническая жирная, а также салака, неплохо сохраняют свою консистенцию в натуральных консервах при условии замены жидкого бульона желе (применение агара). Этот способ, отлично зарекомендовавший себя при производстве натуральных консервов из сиговых рыб в Сибири, освоен затем и на Дальнем Востоке в производстве натуральных консервов из сельди и начинает применяться в консервах из иваси.


Super Sait-1