Струвит в консервах (часть 2)
Super Sait-1

Японские ученые исследовали действие молочнокислого аммония в консервах «Кальмар в рассоле». Значение рН в этих консервах быстро возрастает, и поэтому струвит в них легко образуется. Исследователи установили, что внесение 0,4 г молочнокислого кальция в банку, в которую закладывалось по 150 г отварного мяса кальмара, предотвращало образование струвита (при значении рН в консерве 6,6). Для мяса с более низким рН требуется меньше молочнокислого кальция, тогда как для продукта с более высоким значением рН - больше.
Образованию кристаллов способствует варка крабовых конечностей в морской воде. По-видимому, этому содействуют и мойка вареного крабового мяса в морской воде перед укладкой в банки, а также задержка сырца перед варкой, а вареного мяса перед стерилизацией.
Возникновение кристаллов молено предупредить ополаскиванием вареного крабового мяса перед укладкой в банки в водном растворе лимонной, виннокаменной или молочной кислоты (0,5-0,6%).
Мелкие кристаллы струвита менее заметны при разжевывании, чем более крупные. Образованию мелкокристаллической структуры способствует быстрое охлаждение консервов после стерилизации. Таким образом, при достаточно быстром охлаждении консервов в воде можно почти полностью избежать неприятного ощущения от кристаллов при разжевывании мяса.
На размеры и численность кристаллов влияют также сроки и условия хранения консервов. В ходе хранения кристаллы срастаются между собой и увеличиваются; хранение при переменных температурах и особенно замораживание консервов тоже содействуют выделению струвита (в основном он выделяется при понижении температуры).
Правильный режим приготовления и хранения консервов может значительно уменьшить или совсем устранить кристаллообразование.
В числе мер предотвращения образования кристаллов струвита в консервах кроме достаточно широко уже известных общих технологических приемов и ограничений, а также некоторых химических веществ и препаратов, рекомендуемых западными и японскими исследователями, представляет значительный интерес метод обработки рыбоконсервного сырья, предложенный японскими учеными. Он сводится к погружению рыбы-сырца в среду, через которую пропускают электрический ток. При этом электрофоретическим методом извлекаются и удаляются соли, уменьшается концентрация ионов магния, аммония и фосфата. Таким образом предотвращают образование струвита. Одновременно обеспечивают получение консерва без изменения цвета мяса рыбы с улучшенными ароматически-вкусовыми показателями.


Super Sait-1