Творожистый (белковый) осадок в консервах
Super Sait-1

Вид содержимого банок главным образом в натуральных и иногда в некоторых других консервах более или менее ухудшается в результате выпадения на поверхность кусков белка - так называемого «тертого мяса», или белкового, творожистого осадка. Описание визуальных признаков этого порока излишне, так как они заложены в каждом из приведенных вариантов названия самого порока.
Для его предупреждения рекомендуются обеспечение закладки в банки безупречно свежего сырца, предельно плотное заполнение банок, тузлучный посол кусков рыбы (иногда с подкислением тузлука уксусной кислотой до 0,2-0,3%) и ускорение прогрева мяса до температуры коагуляции водорастворимых белков.
При нагревании консервов происходит целый ряд процессов, способных заметно ухудшать их внешний вид. Так, в консервах из рыбы, не подвергнутой предварительной тепловой обработке, на поверхности рыбы появляются хлопьевидные сгустки, которые придают содержимому банки неприятный внешний вид.
Сгустки часто образуются в консервах в виде мягкого белого или иногда жесткого серого налета, покрывающего поверхность мяса. Причиной образования сгустков в натуральных консервах из лосося и скумбрии является тепловая коагуляция белков. Этот порок чаще возникает при использовании для производства консервов мороженой рыбы. В этом случае количество сока, выделяющегося из рыбы в результате замораживания и холодильного хранения, возрастает, вследствие чего увеличивается и количество скоагулированного белка. Появление сгустков в мясе рыбы наблюдается в трещинах, образующихся в результате теплового сокращения мышц. Механическое разрушение ткани мороженой рыбы приводит к значительному образованию сгустков. Установлено также, что в консервах, приготовленных из рыбы, размороженной полностью, сгустков образуется меньше, чем в консервах из частично размороженной рыбы.
В США, судя по литературным данным, при производстве натуральных консервов из мороженой нерки (красной) для предупреждения выпадения творожистого осадка куски сырой рыбы в течение 1 мин фиксируют 5%-ным раствором винной кислоты.


Super Sait-1