Лопанец, лопнувшее, опавшее и отмякшее брюшко (часть 2)
Super Sait-1

Для сельди, мелких сельдевых и хамсы (готовой к потреблению продукции) жесткие ограничения по лопанцу нецелесообразны, так как это препятствует организации полного, глубокого созревания этих рыб в соленом (в том числе и пряном) виде.
Порок, именуемый в рыбе лопанцем, или лопнувшим брюшком, выражается в том, что под механическим воздействием или вследствие биохимических факторов нарушается целость брюшных стенок рыбы - составляющая их ткань в каком-то месте лопается и в брюшной полости образуется отверстие. Пока нет сквозного отверстия в брюшной стенке, порок нельзя именовать лопанцем. С другой стороны, неправильно именовать лопанцем и такое состояние рыбы, при котором стенки ее брюшка на всем или почти на всем его протяжении имеют разрыв или расползлись под влиянием автолиза (мацерировались).
Такое состояние рыбы сопряжено с потерей товарного вида и поэтому предрешают ее нестандартность, если продукт не будет переработан такими дозволенными способами, которыми можно устранить этот порок (на тушку, спинку, балычок, ломтики, фаршевые и кулинарные изделия).
Неоднократно предпринимались попытки регламентировать границы максимальной протяженности разрыва брюшка, при котором этот порок должен рассматриваться еще как лопанец.
Практика показала, что какая-либо допустимая протяженность разрыва не может быть установлена в качестве единого показателя для всех рыб и при любых способах обработки (даже и в процентах по отношению к длине брюшка данной рыбы) и что во многих случаях решающее значение имеет, насколько тот или иной разрыв портит товарный вид рыбы. Степень отрицательного влияния разрыва на товарный вид рыбы зависит и от породы рыбы, и от способа ее обработки, от причины образования и характера лопанца и, главное, от того, насколько заполнен или пуст ее пищеварительный тракт.
Именно в силу этого в каждом действующем стандарте и ТУ одновременно с допуском лопнувшего брюшка предусматривается определенная степень выраженности лопанца.
Причины возникновения: задержка обработки и недостаточно низкая температура хранения сырья; высокая ферментативная активность органов, а иногда и пищи рыбы; недостаточно низкая температура при обработке, перевозке, хранении; чрезмерная вместимость тары, недостатки упаковки; большое давление на рыбу-сырец - слишком высокий слой ее при перевозке, хранении в посоле; потеря тузлука при посоле или использование крупных бочек; установка высоких бочек с созревшей рыбой в вертикальном положении; глубокое созревание или перезревание.
Вернуть нормальный вид опавшему, ослабевшему, отмякшему и лопнувшему брюшку нельзя. Можно лишь удалить поврежденные ткани брюшка и превратить таким образом неразделанную рыбу в тушку, балычок, ломтики, филе или фаршевые изделия.


Super Sait-1