Налеты (часть 2)
Super Sait-1

Предварительно нужно по возможности снять с нее налет соли. Поверхность рыбы сразу после съема раны сухим способом бывает неприятно тускловатой, но после нескольких суток хранения в таре блеск на поверхности рыбы восстанавливается. Прибегать к смазыванию поверхности рыбы жиром для придания ей блеска не рекомендуется, так как этот жир со временем окисляется и очень портит вид и запах продукта.
Беловатые белковые налеты на поверхности зрелой соленой, солено-пряной и маринованной рыбы в бочках и банках (сельди, мелких сельдевых, хамсы, сосвинской сельди, сайры) в виде точек, бугорков, хлопьев, пластинок и сплошного налета - еще не признак порчи, особенно в начале появления налета, а один из признаков глубокого созревания или некоторого перезревания продукта.
Этот налет в основном состоит из аминокислот, среди которых обычно преобладает тирозин. Средств для предотвращения выпадения такого налета пока нет. Обильный белесоватый налет, несомненно, портит товарный вид продукта, особенно когда и заливка в пресервах становится белесой. Крайне отрицательно воспринимается обильный налет в пресервах, фасованных в стеклянные банки и другую прозрачную тару.
Белесоватый белковыми налет на зрелой соленой, пряной или маринованной сельди и другой рыбе по стандарту не считается пороком, если отдельные экземпляры рыбы отделяются один от другого без повреждения кожи. То же относится и к пресервам в банках.
Следует стремиться к полной реализации пресервов до выпадения этого налета.
На крепкосоленой тихоокеанской сельди бочкового посола иногда обнаруживается серовато-белый налет в виде точек, расположенных преимущественно на поверхности спинки и делающих покровы сельди шероховатыми. Ни при уборке, ни при отмачивании налет практически удалить невозможно. Только при фиксации в 1%-ном растворе соляной кислоты он поддается удалению. Исследования показали, что этот налет состоит из соединения, имеющего в своем составе фосфор и кальций. Биохимическая сущность явления пока неясна. Образованию налета способствует направление в бочковый посол еще живой сельди при избыточной дозировке соли.
Налет хотя и ухудшает вид рыбы, но на качестве мяса сельди не отражается и поэтому не должен считаться большим пороком. Способ борьбы с налетом, по-видимому, должен состоять в правильной (неизбыточной) дозировке соли при посоле.


Super Sait-1