Нарушение кожного покрова
Super Sait-1

При сильном перезревании таких соленых рыб, как океанические сельди, салака, килька, хамса, сайра, тугун (сосвинская сельдь), кожица может частично или полностью мацерироваться - расползтись и сойти с рыбы.
При запущенных случаях омыления рыбы мацерация кожи уже наступает вследствие гнилостного распада дермы.
При плохой уборке нежная и тонкая кожица может сильно повреждаться в результате трения о тару.
Срывы кожи возникают у рыбы блочного замораживания при выбивании блоков рыбы из блок-форм после замораживания. Чтобы избежать этого существенного порока, разработан надежный и рациональный способ его предупреждения, заключающийся в адгезионном покрытии блок-форм, препятствующем примерзанию к ним продукции блочного замораживания, без выстилки упаковочным материалом. Способ разработан Гипрорыбфлотом в содружестве со специалистами химической промышленности. Главное преимущество такого покрытия состоит в том, что исключается необходимость обогрева заполненных мороженым продуктом блок-форм и выбивания из них блоков рыбы, что само по себе существенно влияет на качество (исключаются последствия повторного, причем замедленного замораживания и механические повреждения рыбы с поверхности блоков).
Причины нарушения кожицы в консервах те же, что и при образовании лопанца. Замечено, что у многих рыб кожица при стерилизации сохраняется лучше, если сырец был мороженый, причем чем дольше хранилась рыба в мороженом виде, тем лучше сохраняется кожица в консервах. Чем плотнее уложены в банку шпроты или сардины и чем, следовательно, меньше масла в банке, тем лучше удерживается кожица и тем меньше лопанца.
Нередко еще практикуемая, к сожалению, излишне рыхлая укладка рыбы в консервные банки и связанная с этим чрезмерно обильная заливка рыбы маслом тоже способствуют нарушению кожного покрова тушек, например, в шпротах, сардинах. Эта практика приводит, кроме того, к повышенному расходу масла, которое потребитель часто не полностью использует, оставляя несъеденным. Избыток масла отнюдь не повышает гастрономических достоинств и противоречит мировому опыту изготовления консервов. Поэтому рекомендуется ориентироваться на допускаемые стандартами нижние пределы содержания масла в консервах этого ассортимента. При пересмотре стандартов, технологических инструкций, рецептур и норм расхода сырья и вспомогательных материалов на основе внимательного изучения технологии производства и качества созревшей продукции следует повышать до разумного предела норму закладываемой рыбы с одновременном снижением нормы заливаемого масла.


Super Sait-1