Недосоленность
Super Sait-1

Ощущение недосоленности или пересоленности пищи довольно субъективно. То, что одним кажется пересоленным, другие оценивают как норму, а третьи считают недосоленным. Поэтому крайние пределы вкусовой солености объективно регламентируют стандарты и технические условия, а в этих пределах они избираются правильно организуемыми и затем объективно анализируемыми дегустациями с достаточным числом и верным подбором участников.
Так, мясо соленого каспийского лосося не должно содержать менее 2% поваренной соли, рыбные консервы - 1,2%, а рыба горячего копчения - 1,5 или 2%.
При обнаружении недосоленности продуктов, определяемой нижним пределом солености, установленным ГОСТом или ТУ для продуктов, консервируемых солью, учитываются прежде всего опасность их порчи от недостатка соли, а иногда и невозможность нормального созревания. Например, слабосоленая сельдь не должна содержать менее 7% (при сладком посоле менее 6%) соли в мясе, лососевые дальневосточные - менее 6% (при потреблении на месте и при семужном посоле менее 4%).
Однако известны отдельные исключения и из этих правил. Например, в местах потребления по специальным заказам из мороженой семги приготовляют особенно слабосоленую «семгу по-домашнему» с содержанием соли 3% (по специальным ТУ). Обычная соленая семга (ГОСТ 7449-64) должна содержать соли в мясе не менее 4%. Уменьшение солености мяса семги и лососины с 4 до 3% дает яркий гастрономический эффект, решающе облагораживает продукт.
Нижние пределы солености при вкусовых и консервирующих посолах должны соблюдаться и контролироваться.
Недосоленные продукты необходимо досаливать на производстве, а если это невозможно, их надо ускоренно реализовывать. Иногда такой недосол сам по себе влечет за собой перевод продукта в разряд нестандартного (например, сельдь слабосоленая с содержанием соли в мясе значительно менее 6-7%).
Консервы и пресервы за недосол, как правило, в разряд нестандартных не переводят. Это, однако, не снимает с промышленности обязанности относиться к данному пороку качества непримиримо и с чувством достаточной ответственности.


Super Sait-1