Повышенная соленость (часть 3)
Super Sait-1

Способы смягчения последствий допущенного подсаливания охлажденной и замороженной рыбы - промывка и небольшая выдержка в пресной воде непосредственно перед кулинарной обработкой и отказ от вкусового посола.
При продаже такой рыбы следует обязательно предупреждать покупателя о том, что рыбу не нужно солить при кулинарной обработке. К сожалению, это делается далеко не всегда.
Перед копчением или вялением соленые полуфабрикаты отмачивают. При производстве консервов или кулинарных изделий соленость полуфабрикатов смягчают введением вместе с вынужденно подсоленным сырьем несоленых компонентов, а также отказом от обычного вкусового посола или сокращением его продолжительности, дозировок.
К профилактическим мерам относятся тщательное соблюдение технологических инструкций, другой НТД и дальнейшее развитие вполне современной холодильной техники в промышленности, на транспорте и при хранении.
Не полностью ликвидированы случаи крепкого посола даже такой продукции, как лосось. Отмечены случаи вынужденного массового превращения уже затаренного в бочки слабосоленого лосося в крепкосоленую продукцию из-за несвоевременного вывоза и необеспеченности холодильным хранением.
Часто недооценивают тот факт, что в соленой рыбе, находящейся даже в изотонических тузлуках, заметно увеличивается содержание соли в мясе. Это особенно относится к сельди и балычным полуфабрикатам, семге и тихоокеанским соленым лососям.
Уменьшение солености готовых балыков следует обеспечивать не длительными отмочками полуфабриката, а приготовлением умеренно соленых полуфабрикатов и лишь к моменту, когда предстоит выпускать готовые балыки (а не за много месяцев до этого).
Балычные изделия, по убеждению автора, лучше всего вырабатывать из мороженой рыбы в основном в пунктах потребления. Тогда соленость изделий будет достаточно низкой, а все остальные показатели их качества - более высокими.
Для этого в крупных потребительских центрах должны быть выделены специальные холодильные камеры для низкотемпературного хранения сырья, введены в действие глазировочные аппараты для восстановления глазури на рыбе или применены другие защитные средства.
Следует специально готовить кадры рабочих и мастеров по резке и посолу балыков.
Известна большая вредность для организма человека избыточных количеств поваренной соли. А если еще учесть, что технологические потери рыбы возрастают по мере увеличения ее солености и чем меньше соленость продукта, тем он ценнее, тем меньше требуется посольных емкостей и соли, то станет еще очевиднее необходимость борьбы с пересаливанием.
Пересаливание продуктов даже и вкусового посола сверх «гармоничного вкуса» гигиенисты считают вредным для организма человека, хотя к пересаливанию пищи потребитель и может привыкнуть.


Super Sait-1