Пороки вкуса и запаха (часть 1)
Super Sait-1

Наиболее часто встречаются следующие порочащие запахи: аммиачный, гнилостный, дегтярный, смолистый (хвойный), дымовой (не в копченостях или слишком резкий запах дыма в копченом продукте), загара, затхлый (плесневый), затяжки, илистый, кислый, кормовой, мышиный, несвежий, нефтепродукта, нечистый, окислившегося жира, олифы, омыления, прогорклый, селедочный (в икре), скисания, старый, сырный, тарный, травки, чесночный, фуксинный.
Кроме того, при определении особенностей запаха продукта иногда пользуются такими определениями, как анчоусный, йодистый, лекарственный, неприятный, невыраженный, негармоничный, нехарактерный, отталкивающий, пряный (когда он не соответствует характеру продукта), пустой, резкий, рыбный.
Сверх четырех вкусов в строгом понимании (соленого, горького, кислого и сладкого во всех их комбинациях, соотношениях и степенях) рекомендуется пользоваться еще и такими показателями, которые хотя и весьма условно, но тоже можно отнести к вкусу: вяжущий, грубый, едкий, жгучий, металлический, невыраженный, нехарактерный, терпкий.
Кроме того, известны еще и привкусы. В профессионально-дегустационном значении - это слабооощутимые, но именно вкусовые ощущения, улавливаемые на основном вкусовом фоне (например, говорят: «Вкус соленый с привкусом легкой горечи»). Многие склонны считать привкусом запах ила, травки и запах нефтепродуктов на том основании, что эти запахи достигают нашего обонятельного аппарата обычно только через рот и затем через носоглотку. При внешнем пронюхивании они, как правило, почти неуловимы. Но в строго профессиональном понимании это, конечно, не привкусы, а запахи.
Иногда даже и в сенсорной практике еще недостаточно четко различают между собой понятия вкуса и привкуса. Под привкусом следует понимать только очень слабовыраженный вкус на фоне основного вкусового ощущения. Привкус - это побочный оттенок, дополняющий основной вкус продукта.
Существенно также, чтобы в сенсорной практике, оперируя понятием о кислом или кисловатом вкусе продукта, четко разграничивали разницу между нормой (например, кислые маринады, соусы, заливки, прижизненная кисловатость мяса многих рыб океанического промысла) и пороком в виде скисания портящегося или уже испорченного продукта. Поэтому, определяя степень кислоты продукта, возникшей не в результате скисания, следует пользоваться термином «кислотность».
Ошибочно, например, определять состояние доброкачественных (не скисших) рыбных консервов как консервов кислых, если в продукте обнаружено избыточное содержание уксусной кислоты. В подобных случаях речь идет о консервах повышенной кислотности. Чтобы избежать засорения терминологии, скисшие продукты (тузлуки) не следует именовать кислыми.
Посторонние запахи, чуждые природе данного продукта и не возникающие в результате его порчи, вносятся в продукт случайными веществами или в результате восприятия продуктом этих запахов через воздух при близком соседстве с сильно пахучими веществами.


Super Sait-1