Пороки консистенции (часть 1)
Super Sait-1

Эти пороки по своему происхождению, признакам и значимости весьма неоднородны. Обычно пороки консистенции выражаются такими определениями: бесструктурная, водянистая, волокнистая, вязкая, грубая, губчатая, дряблая, желеобразная, жесткая, жидкая, крошащаяся (крошливая), ломкая, мажущаяся, мазиковатая, недопущенная (икра), недостаточный паюс (икра), неоднородная, неразбористое зерно, ослабевшая, перепущенная (икра), плывущая, разваренное мясо, расслоение, рассыпчатая, резинистая, рыхлая, слабая, слоистая, студенистая, сухая, твердая, хрупкая.
Стандарты содержат немало допусков по консистенции мяса рыбы и продуктов ее переработки, особенно для продуктов второсортных и не подразделяемых па сорта.
Консистенция - признак нередко существенный, а иногда один из решающих.
Причины ухудшения консистенции рыбных продуктов многообразны. Когда дело касается пороков консистенции из-за перезревания продукта, способов исправления консистенции не существует.
Консистенция продукта не только предопределяет, насколько он приятен и удобен в употреблении, но и является весьма существенным симптомом его качественного состояния. Степень упругости мяса свежей, охлажденной и оттаявшей рыбы - один из основных показателей ее качества, определенных стадий посмертных изменений, а также и влияния тех или иных условий перевозки, хранения, обработки.
Мускульная ткань рыбы, подвергшаяся глубокому автолизу, характеризуется сперва ослабленной, а затем и дряблой консистенцией. При таком состоянии мускульной ткани влага легко проходит через нее - теряется влагоудерживающая способность. Это явление не только влечет за собой пороки консистенции, но и само по себе должно рассматриваться как существенный порок.
При упругой консистенции ямка, образующаяся от надавливания пальцем на спинку рыбы, восполняется быстро и полностью, при ослабевшей - тоже восполняется, но медленно, а при дряблой -полностью вообще не восполняется.
Степень твердости мяса мороженой рыбы - тоже весьма характерный признак для суждений о степени промороженности и высыхания (вымерзания) его.
При нарушении технологических режимов замораживания и главным образом при длительном хранении мороженой рыбы в условиях недостаточно низких и колеблющихся температур белки до такой степени денатурируются, что мясо рыбы превращается после тепловой обработки то в грубоволокнистое, то в слишком сухое, то водянистое. Отрицательное влияние на его консистенцию в этом случае оказывает крупнокристаллическая структура льда в мясе рыбы. Мороженое мясо при этом скрипит под ножом, а при мелкокристаллической структуре режется как мороженое масло.
Особенно резко эти изменения проявляются при полном или частичном отсутствии слоя глазури на мороженой рыбе (блоке рыбы) или других средств защиты от высыхания в условиях недостаточно низкотемпературного режима.


Super Sait-1