Потеря влагоудерживающей способности
Super Sait-1

Решающее значение на качество продукции оказывает влагоудерживающая способность (ВУС) рыбного мяса. Уровень ВУС рыбного мяса в большинстве случаев зависит в основном от технологических условий обработки и хранения, однако известны рыбы, для которых типична значительно пониженная ВУС и вне названных условий.
Для мяса мороженой рыбы с низким белково-водным коэффициентом (БВК) характерна пониженная ВУС при низкой растворимости азотистых веществ. Такие именно свойства типичны для мяса большинства глубоководных рыб с пониженным содержанием белковых веществ и при высокой его оводненности.
Азотистые вещества в размороженном мясе спинок глубоководных рыб обнаруживают повышенную стойкость при тепловом воздействии, в мясе прихвостовой части тела этих рыб они сохраняют растворимость даже и после кипячения. Следствием этого является неудовлетворительная («жидкая») консистенция готового продукта.
В результате исследования особенностей мяса глубоководных рыб были предложены некоторые меры смягчения этого порока средствами технологии. В частности, для уплотнения структуры тканей были испытаны фиксирующие растворы веществ, повышающих ВУС и понижающих содержание связанной влаги. Так, при производстве опытной партии консервов «Лемонема бланшированная в масле» установлена эффективность фиксации порционированных кусков рыбы в 0,5%-ном растворе хлористого кальция при максимально щадящих режимах стерилизации.
Если консервированное мясо лемонемы в контрольных банках характеризовалось сухой, мочалистой консистенцией (2 балла), то обработанное указанным раствором мясо после стерилизации обладало достаточной сочностью и плотностью при связанных миосептах, причем его консистенция оценивалась как хорошая - 4 балла.


Super Sait-1