Во время хранения камбалы-сырца (со льдом и без охлаждения) у отдельных рыб мясо быстро теряет упругость, и затем по мере хранения возникает и усиливается его разжижение. Характерно, что при этом на поверхности тела нет признаков, позволяющих судить о необычном состоянии мяса части рыб...


Порок этот зависит и развивается в рыбе-сырце. Порочащего запаха и вкуса при нем не образуется. Бесструктурность мяса рыбы или близкое (граничное) к бесструктурности состояние обычно вызывается особенно высокой протеолитической активностью тканевых ферментов.


При надавливании пальцем на спинку рыбы образующаяся ямка полностью не исчезает. Сфинктер выпячен наружу и имеет грязно-розовые и грязно-красные тона. Рыба, поддерживаемая только у центра тяжести, сгибается дугой. В воде не тонет. Реакция среды мяса явно щелочная...


Для рыбы пониженного качества, но еще годной в пищу и для переработки на пищевые цели, характерны следующие признаки: приоткрытый рот, впалые и тусклые глаза, порозовение жаберных крышек и челюстей; жаберные крышки неплотно прилегают к жабрам, приоткрывая жаберные щели...


Хранение рыбы-сырца - явление хотя и нежелательное, но практически совершенно неизбежное. Таким образом, внимание и усилия должны быть сосредоточены на том, чтобы сроки хранения не были больше тех, в течение которых данная рыба при реально осуществимых условиях...


Во многих странах обескровливание широко практикуется, а в некоторых из них предусмотрено даже в законодательном порядке как обязательное условие. В Норвегии, например, поступающая на борт судна морская рыба (кроме угря, сельди, салаки, скумбрии, лосося, колючей акулы и ската)...


На уровень качества продукции самым непосредственным образом отрицательно влияет недостаточное охлаждение рыбы-сырца. Этот недостаток в работе все еще остается типичным для большинства бассейнов. В частности, неудовлетворительное в целом качество пресервов и другой продукции...


Известны случаи массового расслоения и возникновения других массовых пороков консистенции мяса рыбы-сырца вследствие недостаточной отлаженности рыбонасосных установок и гидротранспортеров или передачи по ним рыбы на слишком большие расстояния.


Особенно важно обеспечивать своевременное и быстрое охлаждение рыбы-сырца еще в состоянии безупречной свежести до температуры, близкой к криоскопической. В настоящее время имеется немало практически, вполне приемлемых устройств по интенсификации теплообмена...


Из-за неплотной консистенции мяса таких, например, рыб, как мойва, сардина, сардинопс (в том числе иваси), сардинелла, анчоус (в том числе и хамса), килька черноморская и многие другие, они легче и быстрее портятся в период между подъемом улова и консервированием.



Назад 1 ... 6 7 8 9 10 11 12 13 14 ... 19 Вперед