Решающее значение на качество продукции оказывает влагоудерживающая способность (ВУС) рыбного мяса. Уровень ВУС рыбного мяса в большинстве случаев зависит в основном от технологических условий обработки и хранения, однако известны рыбы, для которых типична...


В отличие от всякого другого засорения, так называют включения, которые могут нанести вред здоровью потребителя или вызвать у него чувство брезгливости и отвращения (грызуны и лягушки в пищеварительном тракте некоторых неразделанных рыб-хищников, бой стекла, гвозди, иглы...


При плохих уборке, уходе и хранении наиболее быстро и сильно понижается от изменений в жире качество соленой и мороженой рыбы. Копченая горячим и холодным способами рыба, приготовленная из соленого полуфабриката или сырья с окислившимся жиром, сохраняет, а при горячем копчении...


Порча жира в рыбе - это не только пороки запаха, вкуса и цвета продукта. Она влечет за собой разрушение жизненно необходимых жирных кислот и витаминов. Должна приниматься в расчет и токсичность некоторых продуктов окисления жира. Таким образом, порча жира в рыбе...


Поваренная соль не только не предохраняет тканевые жиры рыб от указанных изменений, но и ускоряет порчу жира в рыбе. Особенно наглядно эта отрицательная роль соли проявляется при контактном рассольном и льдосоляном замораживании рыбы. Сенсорно порча жира выражается в образовании...


Для предупреждения порчи тканевого жира рыб необходимо считаться не только с жирностью того или иного сырья в зависимости от его видового и возрастного состава, сезонов и районов промысла, но обязательно учитывать соотношение между насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами.


Недостаточное применение подпрессовки рыбы при ее замораживании отрицательно сказывается на качестве рыбы. К сожалению, из-за недостатка соответствующего оборудования, в результате не всегда правильного расчета или применения величин давления подпрессовки...


Главное свойство заливных бочек - способность удерживать тузлук в процессе хранения и транспортировки рыбопродуктов - может быть обеспечено только при использовании доброкачественной древесины определенных пород. Клепка должна быть хорошо высушена, а остовы бочек - тщательно подогнаны.


Назначение тары для рыбы и продуктов ее переработки - технологическая и санитарная защита изделия. Тара уменьшает количественные и качественные потери при хранении и перевозках продукции, защищает ее от вредного воздействия воздуха, солнечных лучей, ветра, дождя и снега...


Укоренившаяся, широко распространенная при производстве консервов в томатном соусе практика обжаривания кусков рыбы до полной готовности (отставания мяса от косточки) является в принципе неправильной, так как при этом ухудшаются не только гастрономические, но и гигиенические свойства...



Назад 1 ... 8 9 10 11 12 13 14 15 16 ... 19 Вперед