При производстве и оценке качества консервов, кулинарных изделий и рыбы горячего копчения рекомендуется учитывать, что всякое неоправданное увеличение температуры или продолжительности теплового воздействия уменьшает ценность продукта вследствие денатурации белка...


Консистенция рыбы холодного копчения сильно ухудшается при подпаривании. Чрезмерное тепловое воздействие на мясо рыбы обычно делает его консистенцию грубой, волокнистой, жесткой, крошливой, ломкой, резинистой или сухой. Когда мясо рыбы или икра с просырью...


Эти пороки по своему происхождению, признакам и значимости весьма неоднородны. Обычно пороки консистенции выражаются такими определениями: бесструктурная, водянистая, волокнистая, вязкая, грубая, губчатая, дряблая, желеобразная, жесткая, жидкая, крошащаяся (крошливая)...


Соленая или копченая рыба, консервы, пресервы, большинство кулинарных изделий и полуфабрикатов, зернистая икра, рыба-сырец, как и охлажденная рыба, не должны подвергаться замораживанию и подмораживанию. Поэтому нельзя понижать температуру их хранения...


Весьма еще ощутим размер потерь вследствие снижения качества и порчи рыбных продуктов при их хранении. Кроме регистрируемых потерь этого рода широко известны немалые потери и за счет конечного потребителя, которые остаются незарегистрированными, недокументированными.


Эти пороки многочисленны и разнообразны. Вид продукта ухудшают такие изъяны, как белобочка, вздутость брюшка и кожи, выпадение и обнажение внутренностей, выступы выкристаллизовавшейся соли (рапы), деформация, взъерошенность чешуи, изменение цвета, загрязнение и засоренность...


Ослабление запаха и вкуса рыбы может быть вызвано заменой при уборке соленой рыбы натурального тузлука искусственным и злоупотреблением чрезмерным количеством даже натурального тузлука по отношению к продукту, особенно созревающему. Кроме того, это способствует набуханию рыбы.


Невыраженные запах и вкус - существенный порок не только деликатесов и всей гастрономической продукции, но и любого созревающего соленого продукта, а также мороженой «столовой» рыбы, если она утратила природный аромат вследствие неправильного режима замораживания...


У большинства рыб запахи, связанные с порчей, чаще всего возникают сразу же за анальным отверстием в направлении к хвостовому плавнику (в наросте), в наиболее толстых, мясистых и жирных частях тела, в местах ранений, ушибов, помятостей и других повреждений.


Посторонние запахи могут сообщаться продукту извне или возникать как результат прижизненных условий среды и особенностей самой рыбы. Чтобы избежать появления в продукте посторонних запахов и привкусов внешнего происхождения, надо не только остерегаться попадания в продукт веществ...



Назад 1 ... 9 10 11 12 13 14 15 16 17 ... 19 Вперед