Наиболее часто встречаются следующие порочащие запахи: аммиачный, гнилостный, дегтярный, смолистый (хвойный), дымовой (не в копченостях или слишком резкий запах дыма в копченом продукте), загара, затхлый (плесневый), затяжки, илистый, кислый, кормовой, мышиный, несвежий...


Способы смягчения последствий допущенного подсаливания охлажденной и замороженной рыбы - промывка и небольшая выдержка в пресной воде непосредственно перед кулинарной обработкой и отказ от вкусового посола. При продаже такой рыбы следует обязательно предупреждать покупателя...


Для рыбы горячего копчения верхний предел солености 3%, иногда до 4%, для зернистой баночной икры осетровых рыб - до 5%, для паюсной икры высшего сорта - 4,5%, для той же икры I сорта - 5% и для икры II сорта - 7%, а для лососевой зернистой икры I и II сортов - соответственно 6 и 7%...


Этот порок выражается в чрезмерном содержании поваренной соли в продукте сравнительно с тем минимумом, который необходим для его консервирования при данных обстоятельствах. При вкусовых посолах повышенная соленость - это превышение содержания соли по сравнению с соленостью...


Для некоторых продуктов эти показатели являются не только причинами образования пороков, но и сами по себе пороки: при увлажнении уменьшается относительное содержание питательных веществ в продукте, портятся его вид, цвет, консистенция, запах и вкус.


В зависимости от вида рыбных продуктов оценка их в связи с поражением плесенью различна. При поражении плесенью кулинарные изделия (жареная, печеная, тушеная, отварная рыба, фаршеобразиые, пастообразные кушанья и др.), а также рыба горячего копчения...


Плесень состоит из множества переплетающихся нитей-гифов, составляющих мицелий. Плесень бывает многоклеточная и одноклеточная. Споры плесени разносятся по воздуху холодильных камер и обсеменяют стены, стеллажи, рейки, весь инвентарь, тару и сам продукт.


Правильная организация и управление скоростью и степенью созревания имеют очень важное решающее значение для качества данной продукции. Доброкачественно созревшая слабо- и среднесоленая сельдь обладает повышенной стойкостью к скисанию и гнилостной порче даже при хранении...


Скорости созревания, а следовательно, и перезревания соленых, солено-пряных и маринованых изделий в бочках и банках настолько неодинаковы даже при одном и том же товарном наименовании продукта в едином варианте обработки, что нет возможности хотя бы условно регламентировать скорость...


Океаническая жирная сельдь, пищеварительный тракт которой наполнен калянусом, в неразделанном виде практически непригодна для получения соленой сельди при обычных температурных режимах ее посола и хранения. Это объясняется тем, что пища ранне-летней сельди до такой степени...



Назад 1 ... 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Вперед