Грубые нарушения, случайные ошибки и срывы при разделке рыбы - это тоже своего рода механические повреждения (например, заусеницы, надрезы - зарезы при разделке рыбы на филе или на пласт-филе или разбитый костный плечевой пояс на тушке рыбы при ее обезглавливании).


Если в сырце оказывается много поврежденных экземпляров, это прежде всего свидетельствует о применении орудий лова с чрезмерно крупной ячеей, в которую рыба заходит слишком глубоко. Для предотвращения появления хомутиков, срыва жаберных крышек и образования лопанца следует...


Это группа очень разнохарактерных пороков. Сюда относится рыба побитая, помятая, с колотыми ранами, следами укуса морского зверя, с потерянной от механических повреждений чешуей, с обломанными плавниками, с порезами и уколами в ненадлежащих местах, ушибами, срывами, трещинами...


Для сельди, мелких сельдевых и хамсы (готовой к потреблению продукции) жесткие ограничения по лопанцу нецелесообразны, так как это препятствует организации полного, глубокого созревания этих рыб в соленом (в том числе и пряном) виде.


Все эти явления - различные стадии одного и того же процесса. Причины образования лопанца и более ранних проявлений данного порока многочисленны, связанные с этим явления сложны, и еще не все из них достаточно выяснены. Появлению лопанца часто способствуют...


Охлажденный продукт, оказавшийся в теплом воздухе с точкой росы выше температуры продукта, отпотевает - на его холодной поверхности осаждается влага из воздуха. Так, рыба холодного копчения, попадающая летом из холодильника на неохлаждаемый транспорт, отпотевает...


Мясо меч-рыбы и тихоокеанского палтуса при замораживании может позеленеть или приобрести беловатый оттенок. Позеленение развивается на поверхности рыбы и проникает под кожный покров. Зеленую окраску придают рыбе бактерии, способные взаимодействовать с миоглобином мышц.


Это важный показатель продукта, связанный с его химическим составом, внутренним строением и часто с физическим состоянием. В стандартах названы такие цветовые пороки, как покраснение, побеление, потускнение, помутнение, пятнистость и неравномерность.


При отмачивании соленой сельди перед холодным копчением иногда сталкиваются с тяжелым пороком, существо которого заключается в том, что в брюшную полость рыбы попадает вода («поёная» рыба). Это случается, когда пищеварительный тракт сельди в результате глубокого автолиза...


Мороженая рыба загрязняется снегом во время снегопадов, метелей (при естественном замораживании), а также оказывается оснеженной вследствие образования инея на ее поверхности (при подмораживании оттаявшей рыбы, не изъятой для этого из тары) или в результате осаждения...



Назад 1 ... 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Вперед