Вздутость кожи и затеки воды в брюшную полость - пороки, довольно часто встречающиеся у океанической сельди-сырца при всех видах ее обработки. Возникает у сырца, особенно давленого, мятого, при длительном пребывании в воде и у соленой сельди, передержанной в отмочке...


Эта глава содержит материал о пороках, которые могут возникать в продуктах разных видов обработки. Чтобы сократить до возможного минимума число повторений, нередко рассматривается не один какой-нибудь конкретный порок


Некоторые коптильные предприятия расширяют производство рыбы горячего копчения, сдерживая выпуск продуктов холодного копчения. Направление на увеличение производства продукции горячего копчения сопряжено с заметным уменьшением ресурсов свежей рыбы и неправильным...


Возникновение некоторых существенных пороков продукции нередко можно предупредить путем целесообразного технологического использования сырья. Наоборот, неправильный выбор технологического направления часто приводит к возникновению технологических пороков или подчеркиванию...


Однако в большинстве случаев предпочтение отдают именно тузлучному посолу, при котором обеспечиваются достаточное перемешивание рыбы в тузлуке или циркуляция подкрепляемого солью тузлука. Такой выбор объясняется тем, что при тузлучном посоле достигается закрепление кожицы...


Для предупреждения выхода продукции с пороками качества решающее значение имеет выбор технологического направления для каждого вида сырья. При этом необходимо отчетливо знать технологические свойства конкретного сырья и требования к качеству и свойствам...


Широкие возможности открыло массовое внедрение холодильной техники во все звенья продвижения рыбы - от добывающего рефрижераторного судна через береговые цеховые, перевалочные и распределительные холодильники до наприлавочных охлаждаемых витрин в торговых залах.


Мышечная ткань живой рыбы стерильна, микроорганизмы находятся на поверхности ее кожи и в кишечнике, а клеточные ферменты выполняют функции, необходимые для жизнедеятельности организма. Значительная часть пороков возникает и развивается вследствие несвоевременной обработки...


В результате распада белков при бактериальной порче значительно увеличивается общее количество небелкового азота в мясе рыбы. Кроме того, происходит заметный сдвиг реакции мяса в щелочную зону (до рН 7,1-7,2) из-за накопления азотистых оснований.


Существуют различия в химизме порчи морских костистых, хрящевых и пресноводных рыб. При порче морских костистых рыб образуется большое количество аминов, и в частности триметиламина (в результате восстановления триметиламиноксида), в то время как при порче пресноводных рыб...



Назад 1 ... 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Вперед