В процессе автолиза происходит распад органических веществ входящих в состав мышц, под воздействием тканевых ферментов, не утративших своей активности. Образующиеся продукты вполне доброкачественны, поэтому сам по себе автолиз не может рассматриваться как явление порчи.


У каждой группы рыб посмертные изменения имеют известную специфику, которая обусловлена особенностями анатомического строения, физиологического назначения и биохимического состава тканей разных частей и органов тела; по этим же причинам посмертные процессы возникают...


Значительно меньшая устойчивость мяса рыбы по сравнению с устойчивостью мяса теплокровных объясняется тем, что возбудителями порчи мяса теплокровных являются гнилостные мезофилы с оптимальной температурой развития 35-40° С и минимальной 10-15° С...


Следует учитывать, что на распространение микробов в немалой степени влияют географические и климатические условия. Количество и состав микрофлоры в тропических и полярных зонах очень различны. В районах с теплым и влажным климатом микробов гораздо больше и видовой состав...


Кроме профилактических мер существуют активные меры борьбы с вредными микробами, которые делят на физические и химические. К физическим методам обеззараживания относятся различные способы стерилизации (автоклавирование, применение горячего воздуха, кипящей воды...


Общее санитарное состояние предприятия зависит от чистоты помещений, биологического состояния производственной воды, воздуха в технологических цехах, а также чистоты рук, одежды и обуви рабочих. При неудовлетворительном санитарном состоянии предприятия...


Консервирование осуществляют воздействием на микроорганизмы физико-химических факторов, задерживающих их развитие и не изменяющих существенно качества пищевого продукта. К ним относятся: - температура (охлаждение, замораживание, стерилизация)...


Каждый микроорганизм может развиваться и проявлять свою жизнедеятельность только в среде с определенной концентрацией водородных ионов (рН). При этом оптимум для его развития не всегда совпадает с оптимумом рН для какого-либо физиологического процесса.


Это положение легло в основу закона минимума: чтобы приостановить развитие организма или течение процесса, достаточно уменьшить до минимума значение одного фактора. При этом другие факторы даже при их оптимальных значениях не обеспечат развитие организмов.


Рыба и рыбные продукты содержат различные органические вещества и являются хорошей питательной средой для многих микроорганизмов. Поэтому они могут подвергаться порче под действием бактерий, ферментов, а некоторые из них - под действием плесневых грибков.



Назад 1 ... 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Вперед