Товарный вид копченостей иногда страдает из-за неудовлетворительного, неравномерного колера, белковых, белково-жировых и смолистых натеков, копоти и сажи, выпадения соли на поверхность (рапы) и других загрязнений. Цвет всей поверхности копченой рыбы должен быть однородным...


Для копчения часто используют дрова, стружку и опилки с большим содержанием смолы (хвойные породы) и дегтя (кора березы), а также с повышенным содержанием влаги или гнилую древесину. Все это может сильно испортить вкус и запах копченостей. Дегтярный запах свойствен копченостям...


Тяжелый неисправимый порок, присущий рыбе холодного копчения. Возникает чаще всего в перемоченной или недосушенной рыбе под влиянием чрезмерно высокой температуры подсушки и собственно копчения, хотя подпаривание возможно также и в рыбе не перемоченной...


Сухую легкую белую плесень с поверхности балыков, другой копченой или вяленой рыбы достаточно бывает снять чистым сухим полотенцем, концами хлопчатобумажной пряжи или вымытой и дезинфицированной ветошью. Иногда плесень удаляют, стирая ее колонии с поверхности рыбы...


Вследствие некоторых специфических свойств дыма и коптильных препаратов поверхность копченой рыбы является хорошей средой для развития плесени, особенно при повышенной влажности мяса и окружающего воздуха. Например, при хранении копченой, жареной и вяленой рыбы...


Только солено-сушеных снетка и корюшку целесообразно обрабатывать обычной горячей сушкой. Остальную же маложирную рыбу-мелочь лучше превращать в пищевую рыбную муку и брикетировать. Ломкость рыбы горячей сушки увеличивается также при использовании задержанного сырца.


Далее описываются основные пороки копченой вяленой, сушеной рыбы, балычных изделий и способы их предупреждения и устранения. Белобочка. Порок, выразившийся в образовании светлого пятна на участке тела, находящегося при копчении в соприкосновении с соседней рыбой.


В последнее время предпринимаются усилия и создаются экономические и технические предпосылки для роста производства вяленой рыбы из хорошо созревающих океанических рыб. При вялении таких рыб происходит своеобразное и весьма ценное в гастрономическом отношении созревание.


Все более усиливается тенденция сосредоточивать холодное копчение в районах потребления. Это позволяет выпускать наиболее слабосоленую, сочную и ароматную продукцию (слабые посолы мороженой рыбы в местах потребления с резким сокращением времени и степени отмачивания полуфабриката)...


Если этот способ поставлен на надежную технологическую основу в промышленности, на транспорте и в торговле, его можно использовать гораздо шире и смелее, причем без заметного ущерба для качества продукта, особенно приготовленного из рыб с жирным мясом (кроме нототении и скумбрии).



Назад 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 19 Вперед