Копчение рыбы - процесс настолько тонкий, сложный и недостаточно изученный, что, пожалуй, ни при одном другом виде технологической обработки рыбы не возникает столько просчетов, срывов, вызывающих понижение качества продукции, как при копчении...


Самая вкусная, ароматная и нежная икра всех видов рыб и способов обработки обычно получается при содержании в ней поваренной соли в пределах от 2,5 до 3,5%. Содержание соли в икре на уровне 5% воспринимается профессиональными дегустаторами и сколько-нибудь искушенными...


Меры профилактики против скисания икры - своевременность и достаточность ее консервирования солью и антисептиками-консервантами, строго санитарные условия ее обработки и упаковки, предельно низкотемпературное и не слишком продолжительное хранение икры.


Чаще других скисает зернистая лососевая икра, гораздо реже - непастеризованная зернистая икра осетровых рыб (если не считать стадии, когда порок еще именуется остротой) и совсем редко - паюсная и ястычная, а также зернистая пастеризованная. Различные природные свойства икры...


Предполагается, что влияние названной водной зеленой растительности, как и растительного детрита, осуществляется в основном через питание и отчасти, вероятно, в результате проникновения через покровы тела осетра тех специфических веществ, которые образуются в зоне зарастания.


Что же касается травки при отчетливых степенях выраженности, то это несомненный порок. Резкая же травка - тяжелый, крайне неприятный порок, делающий икру похожей в какой-то мере на икру в начальных стадиях гнилостного распада (сенсористы-профессионалы, конечно, легко отличают...


К запахам этого рода относятся илистый, травки и нефтепродуктов. Следует отметить, что ни один из них не присущ икре лососевых. Травка - порок, не всегда имеющий практическое значение. Все зависит от степени выраженности этого запаха. При самой слабой выраженности потребитель...


На консистенцию готовой зернистой икры осетровых и лососевых рыб влияют не только более или менее удачные и умелые переделы ее (технология обработки), но и главным образом степень биологической зрелости зерна. На качество икры осетровых отрицательное влияние оказывает только...


Это слабовыраженная начальная степень скисания икры. Небольшая острота ощущается главным образом как остаточный вкус (послевкусие). Допускается незначительный привкус остроты в икре паюсной осетровых рыб I и II сортов; в икре зернистой осетровых рыб баночной II сорта...


Случаи замораживания зернистой икры осетровых в последнее время практически почти не встречаются. В отношении нее известны те же закономерности, а также приемы размораживания, которые показаны для лососевой икры. Следует учитывать, что хотя каждая икринка осетровых...



Назад 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 19 Вперед