Лопанцем в икре называют икринки, у которых оболочка, ослабевшая под действием автолиза или будучи прижизненно (биологически) перезревшей или недозрелой, а также от длительной тряски и других механических воздействий лопнула. Например, икра осетровых может приобрести...


Порок, характерный для зернистой икры осетровых и лососевых; в меньшей степени затеки свойственны и пробойной соленой икре. Если надвижную крышку банки с зернистой икрой осетровых рыб недостаточно туго отжали (оставили в банке воздух), на зеркале икры образуется...


В очень слабосоленой лососевой зернистой икре (при содержании соли ниже предусмотренного стандартом предела или близкого к нему - на уровне 3,5-4,5%), особенно если не применялись антисептики-консерванты или икра хотя бы в течение нескольких суток после такого слабого посола...


Целесообразно применять для приготовления паюсной икры самую лучшую по химическому составу соль, особенно имея в виду достаточно жесткое ограничение балластных солей из числа тех, которые придают продукту привкус горечи. Горечь в паюсной икре появляется не только из-за...


В пастеризованной зернистой икре осетровых при длительном хранении могут появляться белые кристаллические включения. Включения эти возникают в результате гидролиза белка, являются сложным образованием и состоят в основном из тирозина и других аминокислот.


Высокое качество лососевой икры обеспечивается своевременностью и правильностью обработки икры-сырца с применением усовершенствованного оборудования, доброкачественных вспомогательных материалов, тщательной уборкой в хорошую тару и соблюдением должного режима хранения...


В связи с тем что икра пока еще практически не может обрабатываться в производственных условиях строго асептически, для сохранения качества слабосоленой зернистой икры осетровых и лососевых рыб в процессе ее хранения в нее вводят антисептики-консерванты.


Налет этот имеет слизистую поверхность и неприятный запах. Кожно-чешуйчатый покров или поверхность оголенного мяса рыбы, долго находившиеся под налетом фуксина, разлагаются, становясь дряблыми, мажущимися, и издают неприятный запах аммиачного характера.


Рыба, находящаяся под тузлуком, и даже рыба, не залитая тузлуком, но помещенная в достаточно плотную бочку и сильно в ней спрессованная, не поражается фуксином в глубине плотной бочки. Чем выше температура (однако в пределах до 37° С), тем быстрее и сильнее развивается на рыбе фуксин.


Ожоги в посоле - это результат действия на рыбу слишком мелко молотой соли, причем особенно сильные ожоги возникают при определенном составе и количественных соотношениях примесей балластных солей и когда в соли слишком мал нерастворимый осадок, сдерживающий скорость просаливания...



Назад 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 19 Вперед