Тузлук, скисая, мутнеет и темнеет, а при энергичном вымешивании дает обильное пенообразование. Часто меняется и консистенция скисшего продукта - тузлук становится скользким на ощупь, а мясо скисшей рыбы со временем - дряблым. Тузлук в состоянии скисания обнаруживает щелочную реакцию.


Пролежни. Этот порок образуется при бочковом посоле сельди без надлежащего перемешивания ее с солью при обвалке или плохом, неумелом распределении соли в чане. Порок возникает на участках тесного соприкосновения сельдей в посоле при отсутствии нерастворившейся соли.


Изменение цветности, вкуса и запаха жира, связанное с его порчей, иногда обнаруживается у соленой жирной океанической сельди не на кожно-чешуйчатом покрове и не в подкожной клетчатке, а в миосептах. В этих случаях кожно-чешуйчатый покров сельди остается чистым, серебристым...


Из качественных изменений тканевого жира, возникающих и развивающихся при хранении соленой рыбы, и прежде всего сельди, наиболее отчетливо выражены изменения, вызываемые гидролизом и проявляющиеся в накоплении свободных жирных кислот. Гидролиз жира является...


Опреснение соленой рыбы ведет к быстрой ее порче: рыба легко омыляется, ткани на поверхности тела и опресненный тузлук скисают, а затем вскоре может наступить и полная порча рыбы от гнилостного разложения. Опреснение соленой рыбы и подмачивание тары пресной водой очень опасны...


Мелкую и неразделанную рыбу, обрабатываемую вручную, удобно мыть в тузлуках, осторожно вымешивая новыми березовыми метлами. Продукт, приведенный после омыления в порядок, гораздо менее стоек, чем не поражавшийся омылением, и потому быстрая реализация - лучший способ...


При разжевывании мяса тихоокеанских слабосоленых сельди и лососевых иногда ощущается хруст из-за присутствия острых стекловидных прозрачных кристаллов. Возникновение этих кристаллов сопряжено с низкотемпературным хранением рыбы (при температуре ниже 0°С)...


У тихоокеанской сельди, питающейся рачками - эуфаузиидами, содержимое желудка бывает красноватого цвета благодаря пигменту билирубину. При глубоком созревании сельди билирубин может проникать и в мясо рыбы, где он, окисляясь, превращается в биливердин...


Так называется большая или меньшая степень порчи рыбы вследствие гнилостного распада белковых веществ. В отличие от загара затяжка редко бывает в местах скопления крови. Затяжка может образовываться как по всему телу рыбы, так и в отдельных частях его, особенно в местах ранений...


Это порча мяса вблизи позвоночника. Чаще всего загар обнаруживается у жирной крупной неразделенной соленой сельди. Припозвоночные участки мяса высоленной рыбы при загаре имеют розоватый, красноватый, бурый, иногда почти черный цвет и мажущуюся, как бы мылистую консистенцию...



Назад 1 ... 3 4 5 6 7 8 9 10 11 ... 19 Вперед