Соленая рыба представляет собой очень большую группу разнообразных рыбных продуктов с содержанием в мясе поваренной соли в пределах от 2 до 20%. Если по соленой рыбе традиционного ассортимента, приготовляемой по устоявшейся технологии, положение стабилизировалось...


Порок очень распространенный и существенный. К сожалению, не все пока придают этому пороку серьезное значение, а некоторые и просто игнорируют его. Между тем возникновение в мясе рыбы старых запахов не только существенно портит впечатление от продукта при потреблении...


Свечение рыбы - не порок. Однако это явление часто вызывает у потребителя особый интерес и настороженность. Поэтому раскрытие данного явления целесообразно. Некоторые виды микроорганизмов - фотобактерии, или светящиеся бактерии, - способны светиться - фосфоресцировать.


Есть рыбы, у которых даже после варки в пару, по вкусу и запаху еще не обнаруживается ни малейших признаков порчи жира, тогда как очень легкое подкожное изменение цвета уже наметилось и довольно быстро прогрессирует (особенно после варки). Таковы, например, атлантическая скумбрия...


Решающее значение (особенно при отсутствии оптимальных температурных и влажностных режимов хранения) имеет качество тары, упаковочных материалов и самой упаковки. Практикуемое хранение мороженой рыбы в рогожных кулях и текстильных мешках или вовсе без тары...


Это явление сопровождается повышенными потерями массы, сухостью и губчатостью консистенции, потерей аромата мяса при старом запахе и не вполне удовлетворительном вкусе его поверхностных слоев. Сильно подсохшая рыба легка, гнется, при изгибе похрустывает.


Перед отгрузкой в места потребления рыбу помещают для выравнивания температуры по всему объему продукта в камеры с температурой воздуха от минус 2 до плюс 3°C. При отгрузке температура рыбы как в толще, так и в поверхностном слое должна находиться в пределах от минус 1 до минус 3°С.


Так назван продукт, который при условии соблюдения определенных правил при его приготовлении, перевозке, хранении и реализации имеет существенные преимущества по сравнению с граничными продуктами - рыбой обычного охлаждения и мороженой. В то же время нарушение этих правил вызывает...


Успешное приготовление охлажденной товарной рыбы обеспечивается не только возможно более быстрым охлаждением и уборкой рыбы в транспортную тару со льдом, но и надежной организацией немедленной отправки продукции в места ее потребления. Безупречное качество охлажденной рыбы...


При сухой, ветреной и солнечной погоде ничем не защищенный верхний слой рыбы-сырца подсыхает. Покровы рыбы становятся жесткими, сморщенными, как бы полупрозрачными. Это не только значительно портит товарный вид продукции, но и может препятствовать своевременному просаливанию рыбы...



Назад 1 ... 4 5 6 7 8 9 10 11 12 ... 19 Вперед