Весовые изменения при посоле
Super Sait-1

Извлечение воды и чисти органических, соединений из тканей вызывает уменьшение веса, а поглощение соли — увеличение веса рыбы в целом. Общее изменение веса определяется разницей между весом поглощенной соли и весом поды и органических соединений, потерянных рыбой в процессе посола:

Весовые изменения при посоле

где: q — общее изменение весы рыбы:
W и F — соответственно вес теряемой тканями воды и органических соединений:
S — вес соли, поступившей в ткани.
При обычных условиях q меньше нуля, т. е, происходит уменьшение веса; сумма W + F больше S. Ho посол может протекать в условиях, когда потери воды из тканей не наблюдается, а, наоборот, содержание ее увеличивается (при незначительной концентрации окружающего рыбу рассола). Это вызнано набуханием белков тканей в ненасыщенных растворах соли, одной из причин которого может быть большее осмотическое давление тканевого сока по сравнению с внешним рассолом. В этом случае формула имеет следующий вид:
Весовые изменения при посоле

и q — приобретает значение больше нуля.
Накопление тузлука. В предыдущем разделе было показано, что при контакте сухой соли c рыбой происходят следующие процессы: растворение кристаллов в соли в пленочной влаге, приводящее к образованию рассола, диффузия хлористого натрия из рассола в ткани, осмос воды и диффузия органических соединений из тканей. Разбавление рассола обычно не наблюдается, так как происходит непрерывное растворение кристаллов соли, благодаря чему концентрация соли в рассоле остается постоянной (поддерживается на требуемом уровне). Количество рассола увеличивается до определенного предела, зависящего, как уже показано, от концентрации его или, в конечном счете, от количества соли, взятой для посола. Раствор поваренной соли, образовавшийся при контакте сухой соли с рыбой и содержащий, кроме соли, органические, по преимуществу белковые вещества и продукты распада их, называется натуральным (естественным) тузлуком. В более широком понятии натуральным тузлуком мы можем назвать раствор соли, в котором, помимо последней, в растворенном виде находятся диффундирующие из тканей рыбы органические вещества.
Весовые изменения при посоле

В табл. 12 приведены данные, показывающие зависимость между количеством образовавшегося тузлука и дозировкой соли при посоле некоторых рыб. Наиболее интенсивно процесс образования тузлука протекает в первый период посола — в период наибольшей разницы в осмотическом давлении между тканевым соком и окружающем рыбу расколом, так как в это время происходит наиболее интенсивная потеря воды тканями. В табл. 13 приведены данные, показывающие характер накопления тузлука (в % к весу рыбы) в зависимости от продолжительности посола.
Весовые изменения при посоле

При одной и той же концентрации соли в тузлуке накопление последнего будет протекать тем быстрее, чем мельче рыба, чем меньше слой ткани, из которой перемещается вследствие осмоса вода. В процессе посола рыбы происходят и качественные, и количественные изменения, следствием которых является накопление тузлука. Как бы ни протекали изменения, общий принцип сохранения вещества остается незыблемым и при посоле. Поэтому можно утверждать, что вес рыбы и консервирующих материалов (соли, рассола) до посола должен равняться весу тузлука и другим не растворимым в тузлуке веществам, а также весу соли, если она не вся растворится в воде, выделившейся из тканей. Данные табл. 14 полностью подтверждают это.
Валовый баланс посола может быть в той или иной степени детализирован, если вместо общего веса материалов, загруженных при посоле и выгруженных после посола, оперировать весом отдельных соединений, входящих в их состав. Так, например, зная химический состав свежей и соленой рыбы, соли и тузлука до и после посола и остатков, можно установить баланс хлористого натрия, воды, органических соединений или отдельно белковых веществ и жира и распределение их между конечными продуктами, получающимися при посоле, и, в основном, между соленой рыбой и тузлуком. Такой баланс, в отличие от валового. называется химическим балансом посола рыбы. Точность его зависит как от тщательности взвешивания, так и точности аналитических определении той или другой составной части.
Весовые изменения при посоле
Весовые изменения при посоле

На основе этих данных химический баланс посола может быть представлен в следующем виде:
Весовые изменения при посоле

Допустим, при загрузке в чан вес рыбы был равен G кг, соли R кг и тузлука T кг, после окончания посола вес соленой рыбы G1 кг, тузлука T1 кг, остаток R1 кг. Тогда на основании равенства валового веса до и после посола имеем:
G + R + T = G1 + R1 + T1,

При химическом анализе получен следующий состав:
Весовые изменения при посоле

Из равенства веса при загрузке и выгрузке следует, что
Весовые изменения при посоле

Откуда
Весовые изменения при посоле

Уравнения (17), (18) и (19) показывают, что потеря или поглощение рыбой отдельныx компонентов при посоле численно равна приросту или потере их во внешней среде (тузлуке, соли, остатке).
Определение количественных изменений обычно ограничивается определением веса рыбы до и после посола. Полный материальный баланс, не говоря уже о балансе отдельных компонентов, определяется очень редко при специальных исследованиях.
Пусть G и G1 вес рыбы до и после посола. Вес соленой рыбы, выраженный в процентах свежей рыбы, называется выходом готовой продукции при посоле (G1/G*100), а разница в весе между свежей и соленой рыбой, выраженная в процентах к свежей рыбе, называется утечкой при посоле (q = G-G1/G * 100).
Расчет выхода готовой продукции. В связи с тем, что вес поступающей в посол рыбы, так же, как и вес соленой рыбы, в большинстве случаев определяется суммарно для нескольких чанов, предложено несколько способов определения выхода готовой продукции по данным химического состава свежей и соленой рыбы — косвенный метод.
Обозначим, как и раньше w, s и f процентный состав свежей и соленой рыбы (w и wt% — содержание воды, s и st% — содержание соли и f и ft% — содержание органических веществ), тогда:
Весовые изменения при посоле

допустим, потеря воды при посоле равна w', поглощение соли s', а общая потеря в весе рыбы q' ( процентов к весу свежей рыбы). Предполагая, что потери плотного остатка нет, имеем:
Весовые изменения при посоле

или, перечисляя в процентах к весу солей рыбы:
Весовые изменения при посоле

Из сопоставления уравнений (21) и (22) находим:
Весовые изменения при посоле

или
Весовые изменения при посоле

Подставляя значения w-w' и s+s' в уравнение (21) и заменяя в нем член f разностью 100-(w+s), находим
Весовые изменения при посоле

Данное уравнение дает возможность определить потерю веса рыбы при посоле. Точность определений этой величины полностью зависит от того, насколько образцы рыбы, взятой для анализа, отображают всю партию и насколько точно проведен анализ.
Однако отметим, что потери в весе, вычисленные поданным химического анализа, будут всегда несколько меньше действительных (порой эта разница может достигать 1 % от веса рыбы).
Уравнение 23 может быть упрощено. Возьмем равенство
f*100/100-q = f1

откуда (100-q)f1 =100f и
Весовые изменения при посоле

Нетрудно убедиться, что вычисленная по формуле потеря веса (утечка) одинакова с вычисленной по формуле (23). Если вместо потери веса вычислить выход готовой продукции, то он будет равен:
Весовые изменения при посоле

Соответственно с вышеприведенными формулами потеря воды и поглощение соли могут быть вычислены по следующим формулам:
Весовые изменения при посоле

Для пересчета процентного содержания воды и соли в соленой рыбе в проценты к весу свежен рыбы могут быть использованы следующие формулы:
Весовые изменения при посоле

где w'1 и s'1 — процентное содержание воды и соли в соленой рыбе, перечисленное к весу свежей рыбы.
Зная величину потери в весе при посоле и вес соленой рыбы, можно определить вес свежей рыбы по формуле:
Весовые изменения при посоле


Super Sait-1