Посол лососевых
Super Sait-1

Посол тихоокеанских лососей производится в чанах, бочках и ящиках. Столовый посол (в штабелях) запрещен.
В чанах солят всех тихоокеанских лососевых, разделанных одним из вышеуказанных способов. В ящиках, в основном, производится посол кеты и горбуши, разделанной на колодку поротую.
Чановый посол может производиться при температуре наружного воздуха, с охлаждением или без охлаждения рыбы в чанах или же в помещениях типа выходов-ледников. В помещениях последнего типа обычно солят кету, разделанную на колодку семужную и колодку поротую.
Посол в чанах колодки поротой состоит из следующих операций: набивки в брюшную полость и жабры соли, укладки рыбы рядами в чан, пересыпки рядов солью или смесью соли и льда (в случае охлажденного посола), погружения рыбы в тузлук.
Наличие соли в брюшной полости ускоряет проникновение ее в мясо и предохраняет последнее в области позвоночника от порчи, точно так же, как соль под жаберными крышками предохраняет от порчи жабры. После набивки соли в брюшную полость (примерно на 2/3) и под жаберные крышки рыбу укладывают спинкой вниз на дощечку 30-40 см шириной и длиной до 60 см, на которой и передают к чану. С дощечки рыбу стряхивают в чан, сохраняя то же положение, которое она имела на дощечке, так что слой ее в чанах получается состоящим из правильных рядов рыб. головами обращенными в одну сторону. Каждый слой пересыпают солью (при охлажденном посоле дополнительно пересыпают льдом).
При посоле крупной кеты последнюю с лотка не стряхивают, а укладывают в чаи поштучно. Дозировка соли, в том числе и на набивку в брюшную полость и под жаберные крышки, равняется 25%. При охлажденном посоле, в зависимости от температуры рыбы, дозировка льда колеблется от 15 до 30%, соли — от 30 до 36%. Последовательность распределения соли и льда такая же, как и при посоле сельди.
На 2-3 сутки, после того как выделится достаточное количество тузлука, на рыбу кладут груз.
Продолжительность посола горбуши без охлаждения — 7-9 суток, с охлаждением — 10-12 суток, кеты — соответственно 10-12 и 12-20 суток. При приготовлении слабосоленой и среднее олений продукции посол прерывают при содержании соли в мясе от 6 до 10 и от 10 до 14%.
Некоторое количество отборной осенней кеты разделывают на потрошеную рыбу семужной резки. При специальном посоле обязательно применяют охлаждение. Охлаждение может производиться перед посолом и во время посола. Последний способ в настоящее время является наиболее распространенным. Как и при обычном посоле, в брюшную полость и под жаберные крышки вводят соль. Рыбу укладывают поштучно в ряды, спинкой вниз несколько наклонно к стенке чана.
Дозировка соли собственно на посол такая же, как и при посоле колодки поротой, но дозировка льда значительно больше и равняется в среднем 50-60% отвеса рыбы. Соответственно и общая дозировка соли повышается, так как для насыщения воды, образующейся при таянии льда, требуется дополнительно 18-22% соли на каждые 100 кг рыбы. По окончании наполнения чанов, в течение всего процесса посола, для выравнивания температуры тузлук ежедневно перекачивают. Посол продолжается до тех пор, пока содержание соли в мясе не достигнет 6%.
Охлажденный ящичный посол. Для приготовления слабосоленой продукции из кеты и горбуши, содержащей от 6 до 10% соли в мясе, кроме прерванного чанового посола применяется ящичный посол. Разделанную и промытую рыбу подают на столы, где последовательно осуществляются следующие операции: натирание (против чешуи) солью для удаления слизи, обваливание в соли, чтобы последняя равномерно покрыла всю наружную поверхность; брюшную полость, жабры, разрез в хвостовой части плавника засыпают солью. Соль применяется мелкая — помол № 1 с минимальным содержанием нерастворимых примесей.
После такой обработки рыбу укладывают в ящики, выложенные внутри пергаментом, спиной вниз слегка наклонно, головами к торцевым стенкам ящика. В ящик укладывают два ряда рыбы, каждый ряд пересыпают солью, верхний ряд покрывают пергаментом. Ящики с рыбой оставляют при обычной температуре цеха па 8-20 часов (первая фаза посола). В этот период происходит обильное образование тузлука, который стекает из ящиков. Через 8-20 часов ящики укупоривают и немедленно помешают в камеры холодильника с температурой - 8°. При такой температуре посол резко замедляется и содержание соли в рыбе, пока она хранится в холодильнике, не должно превышать 6-10%. Общая дозировка соли при посоле в ящиках — 18-20%; половина этой соли расходуется на натирание поверхности рыбы, обвалку и набивку шли в брюшную полость, жабры и разрезы и половина на пересыпание рядов рыбы.


Super Sait-1