Посол тресковых
Super Sait-1

Треску, пикшу солят как в чанах, так и в штабелях-чердаках Последний способ применяется исключительно на траулерах.
При посоле на траулерах имеются некоторые особенности в размещении чердаков и организации производственного процесса. В трюмах судов из досок устраивают до 60 шт. разборных чердаков-отсеков, которые в свою очередь по высоте делятся на 2-3 части при помощи разборных площадок.
Разделанную и промытую треску по лотку спускают в трюм судна. На нижнюю площадку насыпав слой соли и на него укладывают треску, разделанную на пласт, кожей вниз в раскрытом (распластованном) виде; треску, разделанную на колодку, укладывают спинкой вниз, немного на бок, хвостами в разные стороны. Перед укладкой в отсек у трески колодки поротой раскрытую брюшную полость набивают солью, особенно в области почек и разрезов у первого анального плавника. Каждый ряд уложенной рыбы засыпают солью таким образом, чтобы рыба от рыбы была отделена слоем последней. Высота штабеля не превышает 1,5 м. Выложенный штабель оставляют на 2-3 суток дня осадки, после чего над ним набивают площадку, на которую укладывают следующий второй штабель трески.
Расход соли на посол колеблется от 22 до 30% в зависимости от вида разделки и срока лова (для посола колодки расходуется соли больше, чем для посола пласта).
При посоле трески, разделанной на клипфиск, расход соли увеличивается до 55-60%, Через 4-5 дней штабели клипфиска разбирают и перекладывают в свободный чистый отсек; при этой операции верхние ряды рыбы попадают вниз, нижние — наверх. С перекладываемой рыбы стряхиванием удаляют нерастворившуюся соль, а переложенные ряды засыпают свежей солью, расход которой равняется 15-20% от веса подсоленной рыбы. При перекладке выправляется форма рыбы и устраняются возможные дефекты от неправильного посола.
Продолжительность посола трески пласта и колодки до состояния крепкосоленой рыбы колеблется от 8 до 12 суток.
При приеме соленых тресковых судов на береговые базы рыба имеет различное содержание соли, так как сроки посола колебаются в весьма широких пределах. Во многих случаях такой соленый полуфабрикат подвергают подсолке в чанах. Рыбу (кроме мелкой) укладывают в чаны параллельными рядами: колодка спинкой, а пласт — кожей вниз. Дозировка соли при подсолке колеблется от 10 до 18%, в зависимости от содержания соли в полуфабрикате. Через сутки после подсолки в чаны добавляют рассол удельным весом 1,18-1,2. Добавка рассола необходима, так как при досолке образуется количество тузлука, недостаточное для погружения в него рыбы, вследствие чего не будут достигнуты одинаковые условия посола. Незначительное образование тузлука при подсолите является вполне закономерным явлением, вызванным тем, что основное количество воды из рыбы уже было извлечено в период посола. Продолжительность подсолки колеблется от 3 до 15 суток и зависит как от температуры подсолки, так и от вида разделки и желаемого содержания соли в мясе после подсолки.
Свежих тресковых при посоле в чанах предварительно разделывают и брюшную полость набивают солью, укладывают поштучно. правильными рядами спинкой вниз, несколько наклонно, и пересыпают каждый слой рыбы солью.


Super Sait-1