Соль и антисептики
Super Sait-1

При приготовлении икорных рыботоваров исключительно важное значение имеют консервирующие материалы. Применяемая соль должна быть максимально чистой и не содержать в сколько-нибудь значительных количествах нерастворимых примесей и солей кальция и магния, придающих ей горький привкус. При посоле сухой солью кристаллы должны иметь наименьшие размеры, т. е. удельная поверхность единицы объема (веса) соли должна быть наибольшей для того чтобы при незначительной дозировке она могла равномерно распределяться во всей массе икринок, имеющих также развитую удельную поверхность (например, удельная поверхность средних икринок осетра находится в пределах 18-20, а севрюги — 20-25. Еще большую удельную поверхность имеют икринки частиковых — воблы, жереха и др.).
Соответственно этим требованиям, для посола икры осетровых применяется вакуумная славянская соль, отвечающая требованиям сорта экстра ГОСТ, проходящая при просеивании через сито со стороной квадратного отверстия 0,8 мм полностью, а со стороной 0,5 мм — не менее 95%). Для посола икры частиковых может применяться соль, отвечающая требованиям высшего сорта ГОСТ, имеющая помол № 0.
При посоле икры лососевых и паюсного передела икры осетровых для приготовления рассола (тузлука) применяется соль, отвечающая требованиям также высшему сорту ГОСТ, но помол ее в этом случае может быть до № 3 включительно.
Повышение стойкости икры лососевых и икры осетровых баночного зернистого передела достигается добавлением при посоли антисептиков: в первом случае смеси буры и уротропина; во втором — борной кислоты и буры.
Уротропин или гексаметилентетрамин, бесцветные кристаллы или белый порошок, является продуктом реакции между формальдегидом (формалином) и аммиаком.
Борная кислота H3BO3 — кристаллические белые чешуйки, жирные на ощупь. Бура или натровая соль тетраборной кислоты представляет собой белый кристаллический порошок, имеющий призматическую форму. Кристаллизуется из водных растворов 10 молекулами воды и имеет формулу:

Na2B4O7 * 10H2O.

Селитpa калийная или азотнокислый калии КNО3 — бесцветные призматические кристаллы, хорошо растворимые в воле.
Качество уротропина, борной кислоты, буры и селитры, применяемых в икорном производстве, регулируется соответствующими ГОСТ, ВТУ и указаниями Министерства здравоохранения.
По ВТУ МХП 1551-47 в буре пищевой, предназначенной для употребления в качестве антисептика, должно содержаться безводного тетрабората натрия не менее 51 % (в пересчете на десятиводную буру не менее 96,5%), нерастворимого остатка — не более 005%, хлористых солей — 0,005%, сернокислого натрия — 0,1%, углекислого натрия — 0,1%, полуторных окислов — 0,05%, мышьяка — 0,001 %.
По ОСТ в борной кислоте содержание борной кисло ты не должно быть менее 98%; нерастворимых примесей — не более 0,02%), железа и тяжелых металлов допускаются только следы.
По формокопее РФ содержание в уротропине чистого вещества не менее 99%; остатка от прокаливания (золы) не более 0,1 %.
Калиевая селитра по ГОСТ должна содержать азотнокислого калия — не менее 99%, не растворимых в воде примесей — не более 0,04%, хлористых солей — не более 0,1%, углекислых солей в пересчете на углекислый калий — не более 0,05%),
Дозировка антисептиков ограничена, так как все они являются в больших дозах вредными для организма. Установлено, что содержание в баночкой зернистой икре осетровых антисептиков в пересчете на десятиводную буру должно быть не более 0,6%, а в икре лососевых — буры не более 0,3% и уротропина не более 0,1%.
Для приготовления икры осетровых баночного зернистого передела посол производится смесью соли с антисепиками. Перед смешиванием соль подсушивают, а антисептики измельчают до состояния пудры. Технологической инструкцией по обработке икры осетровых рыб установлено следующее соотношение между солью и антисептиками перед смешиванием, в зависимости от дозировки их при посоле (табл. 30):
Соль и антисептики

Тщательно перемешанную, однородную смесь хранят в сухом помещении, в дубовых бочках емкостью в 50 л, выстланных внутри бязью. На бочках делают надпись, указывающую для какой процентной дозировки смесь приготовлена.
При обработке икры частиковых, в случае применения селитры, последнюю предварительно смешивают также с солью до получения однородной массы.
Буру и уротропин перед внесением их в икру лососевых смешивают в следующих соотношениях: буры 75%, уротропина 25%.


Super Sait-1