Приготовление вяленой воблы
Super Sait-1

Известно, что сразу после улова, а также в течение первых часов после смерти вобла выделяет слизь. Поэтому только что выловленную рыбу выдерживают на плоту в течение 6-12 часов, так как при посоле живой воблы выделенная на поверхности рыбы слизь от действия рассола затвердевает и замедляет посол. Перед посолом воблу обязательно промывают до полного удаления слизи. Отсутствие слизи создает благоприятные условия для просаливания. Установлено, что за счет удаления слизи вобла теряет в весе от 0,8 до 1%.
Промытую рыбу сортируют и нанизывают на шпагат по размерам. Сортировка и нанизывание воблы производится на специальных столах. Рыбу нанизывают на пеньковую пряжу иглой через глаза так, чтобы спинки были обращены все в одну сторону. На шпагат, в зависимости от размера, нанизывают следующее количество рыб:
- отборной рыбы размером 19 см и более — 2-4 шт. («двойка», «четверка»);
- крупной размером ниже 19 до 17 см — 6 шт. («шестерка»);
- средней размером ниже 17 до 14,5 см — 8-10 шт. («восьмерка», «десятка»);
- мелкой размером ниже 14,5 до 13 см — 15 шт.
Для нанизывания воблы применяют шпагат длиной 70 см для отборной воблы и 90 см для остальных размеров рыбы.
Нанизанную на шпагат воблу в специальных ваннах промывают в чистой пресной воде для удаления с ее поверхности слизи. В посол поступает только хорошо промытая рыба.
Воблу для вяления солят смешанным посолом. На дно чана наливают доброкачественный натуральный рассол удельным весом 1,14-1,16 слоем в 20-30 см. Лучше применять селедочный тузлук, разбавляя его водой до содержания в нем соли 18-21%. Допускается применение искусственного рассола. Чтобы получить однородную по солености партию рыбы, в чан с тузлуком загружают воблу только одного размера. Рыбу в чан разбрасывают ровными рядами, по возможности брюшком вверх. Это ускоряет просаливание воблы. Если рыба будет выступать над рассолом, то ее необходимо равномерно пересыпать сухой солью.
Посол рыбы производится равным количеством белой соли помола № 2 и жировой просеянной соля. Смесь соли тщательно перемешивают. Норма соли на посол воблы установлена в пределах 12 -14%, Кроме того, дополнительно 1% соли к весу сырой рыбы расходуют на кантовку.
Жировая соль в отличие от обычной не имеет мелких кристаллов, поэтому она не так быстро растворяется в процессе посола. Эта соль содержит меньше хлористого натрия, больше влаги и нерастворимого остатка как минерального, так и органического происхождения. В жировой соли содержится от 1 до 2% белка, от 0,1 до 0,3%) фосфора. Жировая соль действует мягче обычной соли, по тому ее применяют при посоле воблы в смеси с обычной.
Соль по рядам распределяют неравномерно. На нижние ряды воблы дают меньше соли, на верхние — больше. На верхний ряд рыбы насыпают слой соли толщиной 1-1,5 см.
Уложенную в чан воблу тяжестью не пригружают, чтобы не создавать лишнего давления и не выжимать соков в ущерб вкусовым качествам. Верхние ряды воблы в чане находятся выше уровня тузлука. Для равномерного просаливания всей партии воблы производят кантовку, во время которой 6-7 нижних рядов перемещают вверх. Верхние ряды воблы, которые находились в чане выше уровня тузлука, после кантовки погружаются в рассол. Отборную и крупную воблу кантуют за 1-2 дня до выгрузки из чанов, среднюю и мелкую — за 12 часов.
Вобла высаливается в неохлажденных помещениях в сроки, указанные в таблице 1.

Приготовление вяленой воблы

При посоле в холодных помещениях срок посола удлиняется на 12-24часа.
Сортность готовой продукции понижается, если рыба в посоле будет передержана. Рыбу выливают из чанов при солености мяса 3,5-6% при условии наличия признаков просаливания у позвоночника — это наиболее трудно просаливаемое место. Готовая к выливке рыба имеет уплотненную спинку, на разрезе мясо должно быть ровного темно-серого цвета, икра становится желтовато-красного цвета.
Рыба с содержанием соли выше 6% без отмочки на вяление не допускается.
В зависимости от величины рыбы и ее солености вобла теряет в весе при посоле от 10 до 15%, в среднем — 12,5%,
Высоленную воблу выливают из чанов и доставляют к месту вяления.
Перед развешиванием на вешала рыбу тщательно промывают в пресной воде до полного удаления с поверхности рыбы загрязнений и слизи. Для лучшего удаления с поверхности рыбы соли и слизи ее последовательно пропускают через три мойки.
Различают простую развеску рыбы, а также с одной или двумя подвесками. При простой развеске на 1 погонный м. шеста вывешивают восемь чалок. При развеске определенное количество рыб на чалке перекидывают через шест так, чтобы рыба была обращена брюшком наружу и спинкой к шесту. Для лучшего обдувания ветром половины чалки должны находиться на разном уровне.
При размещении рыбы с подвесками к нижнему краю чалки подвешивают вторую, а затем третью чалку. При этом на шесты навешивают три-четыре горизонтальных ряда с таким расчетом, чтобы число рыб в каждом из рядов было по возможности одинаковое.
Схемы распределения рыб па каждой чалке при развеске на вешалах следующие:
1. Развеска простая:
«Четверка»: 2/2:
«Шестерка»: 3/3;
«Десятка»: 5/5;
«Пятнадцать»: 8/7.
Первое число соответствует верхнему ярусу, а второе — нижнему.
2. Развеска с подвесками:
а) С одной подвеской:
«Шестерка»: 4/2.2/4;
«Десятка»: 7/3,3/7.
б) С двумя подвесками:
«Шестерка»: 4/2,3/3,2/4:
«Десятка»: 8/2,5/5,2/8.
Подключать на вешалах более двух подвесок не рекомендуется во избежание замедленного провяливания рыбы нижних рядов.
На процесс вяления существенное влияние оказывают климатические условия: вяление рыбы проходит быстрее присухой, теплой и ветреной погоде и заметно задерживается при отсутствии ветра и наличии сырого и холодного воздуха.
Продолжительность вяления рыбы также зависит от размера рыбы, способа развески и месторасположения ее па вешалах.
По действующей технологической инструкции продолжительность вяления воблы на открытых вешалах следующая (в сутках):
- отборная — от 23 до30;
- крупная — от 17 до 22;
- средняя — от 15 до 17;
- мелкая — от 13 до 15.
В первые дни вяления удаление влаги из рыбы происходит быстрее, чем в последние; чем мельче рыба, тем больше потери присушке.
В табл. 2 приведены данные, характеризующие изменение веса воблы в процессе вяления (в килограммах).
Химический состав воблы, а также анализ тузлука по основным стадиям производства (в процентах) приведены в табл. 3 и 4.
Приготовление вяленой воблы

Лучшим периодом вяления воблы считается ранняя весна. когда в воздухе содержится значительное количество озона и рыба длительное время находится под непосредственным воздействием солнечных лучей и свободно продувается воздухом.
Созревание рыбы обусловливается наличием в клетках и тканях рыбы ферментов типа протеаз и липаз. Первые действуют на азотистые вещества мяса рыбы, вторые — на жиры.
При определенных условиях гидролитическая активность этих ферментов резко возрастает. Адсорбированные ранее на клеточных структурах указанные ферменты при высушивании к повышении температуры в мясе рыбы активно проявляют свои гидролитические действия, вызывая тем самым структурные изменения белковых веществ и жиров.
Гидролитическое расщепление жиров, которое происходит в процессе вяления, характеризуется следующими данными, полученными при анализе свежей и вяленой воблы.
Увеличение чиста омыления указывает на процесс распада, при котором происходит образование кислот, имеющих меньший молекулярный вес. Понижение йодного числа и увеличение оксикислот свидетельствуют об окислительных процессах, происходящих в жире.
Лучший вяленый товар получается из воблы подледного морского улова, когда рыба содержит в себе относительно больше жира.
За последнее время вяленую воблу стали вырабатывать в осенний период, в сушильных камерах механизированных коптильных заводов, когда в естественных условиях готовить вяленую продукцию практически нельзя. Сушка воблы в искусственных условиях длится от 6 до 10 суток в зависимости от размера рыбы, а также от температуры, относительной влажности и скорости движении воздуха в сушильных камерах.
Вобла, выгруженная из сушильных туннелей, не имеет вкуса, присущего созревшей вяленой вобле. Однако после 10-дневного выдерживания в упакованном виде при температуре 15-20° вобла, высушенная в искусственных условиях, несколько приближается по своим вкусовым качествам к вяленой рыбе, приготовленной в обычных условиях.
Готовность вяленой рыбы определяется по органолептическим показателям. Рыба должна иметь упруго-жесткую консистенцию мяса и темную окраску спинки. При просмотре на свет мясо должно иметь янтарный цвет. Вкус сырой рыбы должен отсутствовать. При разрезе рыбы ястык икры должен быть плотный розовато-желтого цвета.
Согласно действующим технологическим кормам выход готовой продукции в процентах к весу сырца составляет:
- вобла отборная — 52;
- вобла крупная — 50;
- вобла средняя — 48;
- вобла мелкая — 46.
С вешалов воблу снимают с влажностью мяса около 45%. Передерживать на вешалах вяленую рыбу не рекомендуется во избежание повышенных потерь.


Super Sait-1