Приготовление пищевой муки, крупы и хлопьев
Super Sait-1

Поступающую в цех рыбу промывают в чистой воде для удаления с ее поверхности слизи и загрязнений. Затем удаляют несъедобные части. Разделка рыбы производится примерно так же, как и нa консервных заводах, за исключением съема чешуи. Рыбу разрезают, удаляют внутренности, тщательно очищают брюшную полость, отрезают голову с жабрами и плечевыми костями, а также все плавники. Kpyпную рыбу разрезают на куски размером 6-8 см.
Съем чешуи обязателен в тех случаях, когда рыбу проваривают не в автоклаве. При варке в автоклаве чешуя становится мягкой. коллаген переходит в глютин и извлекается из чешуи. Последняя легко измельчается на мельнице и в мясорубке. Такая чешуя становится пригодной для использования в пищу. Поэтому при разделке рыбы для автоклавной варки чешую с рыбы не снимают.
При приеме рыбы и в процессе разделки осуществляется строгий контроль как за качеством поступающего сырца, так и за тщательностью удаления несъедобных частей.
Послe разделки филе, тушку или куски промывают для удаления крови.
Варку рыбы производят острым паром в автоклаве или же в паровом ящике. Рыбу укладывают на сетки в один слой и загружают в варочные аппараты. При варке в автоклаве устанавливают следующий режим: подъем пара — 15 минут, выдерживание при температуре 120° — 50-70 минут в зависимости от размера рыбы, спуск пара — 5 минут.
Варка в паровом ящике производится при температуре около 100° в течение 90 минут.
Процесс варки рыбы как в автоклаве, так и в паровом ящике, ведут до размягчения костей. В таком состоянии кости могут быть использованы для употребления в пищу. В процессе варки из мяса, выделяется бульон, который содержит жир и азотистые вещества.
Разваренное и частично обезвоженное мясо рыбы подвергается прессованию. Цель прессования — удаление излишков жира к влаги и сокращение срока последующей сушки рыбы. Прессование производит при помощи ручного винтового пресса. При этом применяют специальный деревянный ящик с отверстиями в днище и в стенках. Вареную рыбу укладывают в чистые прокипяченные мешки из плотной ткани, Заполненные мясом рыбы мешки помещают в ящики, накрывают их деревянными досками и производят отжим прессом.
Можно производить прессование и без ящиков. Для этого вареное мясо завертывают в чистую салфетку в виде брикета толщиной 6-8 см. Под пресс укладывают 3-4 брикета. Между брикетами прокладывают металлические листы. На верхний брикет устанавливают деревянную "подушку". Прессование ведут постепенно и с перерывами, чтобы не повредить ткань и дать возможность равномерно стечь бульону.
Хорошо отжатое мясо при сжимании в руках не должно выделять влаги.
Отжатое мясо разрыхляют и подсаливают из расчета 0,5% соли к весу разваренной рыбы.
Бульон направляют в специальную переработку для извлечения жира.
Для приготовления хлопьев и муки вареное мясо разрыхляют до кусков размером 8-12 мм, а затем направляют на сушку.
Для приготовления крупы мясо, после разрыхления, обсыпают из сита мукой в количестве 1% к весу вареного мяса, перемешивают для равномерного распределения муки и пропускают через волчок или мясорубку. Ячея сетки волчка не должна превышать 5 мм. Фарш направляют на сушку.
Сушку мяса рыбы осуществляют в шкафных паровых сушилках, калориферных огневых сушилках и в печах различной конструкции.
Измельченное вареное мясо или фарш раскладывают на сетки из алюминиевой проволоки (диаметр 1,5 мм, ячея 6x6 мм) или в жестяные противни слоем не выше 25 мм и загружают в сушильную камеру. В камере расстояние между сетками должно быть не менее 10 см.
В воздушных сушилках шкафного типа с паровым калорифером (рис. 7) поддерживается примерно постоянная температура на протяжении всего периода сушки. Такая сушилка работает с частичной рециркуляцией воздуха, величина которой регулируется при помощи шиберов.

Приготовление пищевой муки, крупы и хлопьев

Оптимальная температура дня сушки хлопьев, муки и крупы около 70°. Температура воздуха поддерживается при входе в сушилку около 70-80°, при выходе из сушилки — 60-70°.
Для огневых калориферных сушилок (рис. 8) температурные условия несколько иные, В отдельных частях сушильной камеры устанавливается различная температура. В процессе сушки рыбы в таких камерах приходится производить перестановку противней из одного отделения в другое с таким расчетом, чтобы первичная подсушка проводилась при температуре 60-80°, а окончательная сушка — при темпера туре 100-120°. Для ведения правильного процесса сушки желательно держать такой температурный режим, при котором подсушка идет при более низкой температуре, чем окончательная досушка.
Приготовление пищевой муки, крупы и хлопьев

Следует учесть, что наиболее глубокая денатурация белка от действия высокой температуры происходит в том пищевом продукте, который содержит много влаги. Исследованиями установлено, что кристаллы яичного альбумина, высушенные насколько возможно фильтровальной бумагой, могут нагреваться в токе сухого воздуха при температуре 120° в течение 5 часов, не теряя способности к растворению, а при нагревании их паром при 120° становятся нерастворимыми уже через несколько минут.
В течение процесса сушки необходимо 4-6 раз перемешивать высушиваемое мясо. Продолжительность сушки, в зависимости от режима и конструкции камер, длится от 4 до 7 часов. При одной и той же норме загрузки рыбы фарш сохнет скорее, чем обычное разрыхленное мясо.
Сушку считают законченной, когда влажность мяса достигает 8-10%. Потери при сушке доходят до 75% от веса вареного мяса.
Высушенный га фарша продукт носит название крупы. Крупу после сушки охлаждают и упаковывают в тару. Для приготовления хлопьев высушенную массу после охлаждения или непосредственно убирают в тару, или из нее предварительно отбирают крупные кости (например у трески). Для выработки пищевой муки высушенный полуфабрикат пропускают через мельницу, бурат, магнитные течки и электромагнитный сепаратор для соответствующего размола, просеивания и отделения от муки металлопримесей.
Пищевые концентраты упаковывают в чистую тару: ящики до 12 кг или в бочки емкостью до 100 л. Бочки и ящики внутри выстилают чистой бумагой. Допускается более мелкая фасовка концентратов в бумажные па кеты.
Концентраты должны храниться в сухом помещении с относительной влажностью воздуха не выше 70%.
При хранении обращают внимание па то, чтобы продукт не увлажнился и чтобы он не был заражен плесенью и насекомыми-вредителями.
При выработке концентратов выход продукции по стадиям обработки приведен в табл. 17.
В процессе приготовления концентратов образуется бульон в количестве; при автоклавировании 50%. при прессовании 20% от веса вареного мяса, Бульон, полученный от автоклавирования, содержит белков около 6% и жира — 0,3%, бульон из-под пресса содержит белков около 12% и жира — 3%.
Приготовление пищевой муки, крупы и хлопьев


Super Sait-1