Способ обвязки, прошивки и нанизывания рыбы в процессе горячего копчения
Super Sait-1

В зависимости от размера, вида рыбы и ее разделки применяют различные способы подвешивания рыбы: крупную рыбу обвязывают со шпонкой или без шпонки, рыбу меньшего размера прошивают, мелкую рыбу нанизывают на шомпола.
а) Обвязка со шпонкой. Для крупных рыб — сазана, кутума, отборного леща и др. применяют обвязку со шпонкой.
Шпонка — деревянная палочка, которая пронизывает вдоль позвоночника всю длину тела рыбы. Шпонка вводится через ротовое отверстие, выходит в хвостовом стебле у конца чешуйчатого покрова и выступает с обоих концов рыбы на 1-2 см. После установки шпонки рыбу обвязывают. Для этого на конце шпагата делают петлю, которую надевают на конец выступающей шпонки. Затем шпагат проходит через всю длину тела рыбы на стороне противоположной тон, где проходит шпонка. У хвостового стебля рыбу обвязывают и делают петлю для навески на рейки.
б) Обвязка без шпонки. Без шпонки обвязывают треску, пикшу, морского окуня и сома. Обвязывают рыбу вокруг тела около головы крепким узлом, затем по длине рыбы на равном расстоянии делают затяжные петли. У частиковых рыб у хвостового плавника, а у севрюги в головной части делают петлю для развески полуфабриката на рейки. С противоположной стороны тела рыбы шпагат закрепляют перекидным узлом на каждой петле. Обычно рыбу обвязывают в 3-4 петли.
в) Прошивка pыбы. Леща, кефаль, сельдь, воблу и другую, менее крупную рыбу вывешивают на рейки в непотрошенном виде с предварительной прошивкой. При прошивке делают два прокола: первый по середине рыбы сбоку у позвоночника, второй в хвостовом стебле, отступая на 2 см от конца чешуйчатого покрова,
Применяемые способы обвязки и прошивки рыбы схематически доказаны на рис. 29.
г) Обвязка рыб осетровых пород. Севрюгу и осетра обвязывают шпагатом через петлю крепким узлом, отступая па 20-25 см от среза головы, делают еще 3-4 петли в направлении к головной части тела. Готовят петлю для навески рыбы на рейку. Затем свободный конец шпагата закрепляют перекидным узлом на каждой петле с противоположной стороны тела. После обвязки между телом рыбы и шпагатом вставляют 4-6 деревянных шпонок, каждая длиной 18 см, шириной 1,5-2 см.
Куски белуги, осетра, а также хвостовую часть крупного осетра обвязывают так же, как севрюгу.
Мелкую рыбу, которую применяют для выработки товарной копчушки и полуфабриката для шпрот, нанизывают на шомполы через глаза или через жаберные щели и рот.

Способ обвязки, прошивки и нанизывания рыбы в процессе горячего копчения


Super Sait-1