Копчение рыбы по методу мастера Кулагина
Super Sait-1

Горячее копчение по способу Е. И. Кулагина заключается в том, что первый цикл — пропекание рыбы, проводят при более высокой температуре (табл. 30).
Перед копчением на тележке разводится костер из мелконаколотых сухих дров, уложенных в клетку в 4 ряда.
В первый период копчения, когда рыба не только подсыхает, но и происходит пропекание, двери камеры прикрывают, а дымоход открывают на полное сечение. Это дает возможность поддерживать высокую температуру и большую влажность в коптильной печи. При этом рыба быстро сваривается а меньше теряет в весе.

Копчение рыбы по методу мастера Кулагина

Тележка с костром периодически, через каждые 3-5 минут, троекратно передвигается в глубь печи: сначала она ставится в первую (начальную) зону, затем в среднюю и потом в третью торцевую зону печи, что создает более равномерный нагрев камеры и исключает ожоги рыб.
Пропекание рыбы считают законченным, когда мясо рыбы полностью проварено, а кожа перестает быть клейкой.
Собственно копчение проводится обычным путем. Для этого не сгоревшие на очаге дрова выравнивают и на них укладывают плотно один к другому 3 ряда дров, которые сверху засыпают опилками. В начале копчения сразу закрывают двери камеры и топки, а дымоход оставляют открытым 1 га 15-20 минут, после чего дымоход закрывают. При копчении севрюги дымоход закрывают сразу после процесса проварки. Температура при втором этапе копчения поддерживается в пределах 100-120°.
В табл. 31 приведены данные, характеризующие температурный режим пропекания рыбы по методу Кулагина.
Копчение рыбы по методу мастера Кулагина

Метод мастера Кулагина изучался на более ходовом ассортименте — морском окуне, тресте, сиге и севрюге. Температурный режим копчения указанных пород рыб графически изображен на рис. 32.
Результаты копчения рыбы, характеризующие преимущества нового метода, предложенного мастером Кулагиным, приведены в табл. 32.
Копчение рыбы по методу мастера Кулагина

В результате значительного сокращения периода копчения резко увеличилась нагрузка рыбы на площадь пола коптильной печи. В результате производительность коптильных печей возросла:
— при копчении морского окуня — в 3 раза;
— при копчении трески — в 1,8 раза;
— при копчении сигов — в 1,6 раза.


Super Sait-1