Приготовление балыков из белорыбицы
Super Sait-1

По весу белорыбицу подразделяют на крупную, весом от 7,5 кг и более, и среднюю, весом менее 7,5 кг.
Самки белорыбицы отличаются большей упитанностью и весом; выловленные в дельте р. Волги, они содержат до 28% жира. Самцы меньше по размерам и менее упитанны, содержат жира до 15%.
Лучшим сырьем для балыков являются крупные самки размером 80-110 см.
Для балыков разделывают рыбу в подмороженном состоянии. Свежую рыбу охлаждают в холодильнике яда в ледосоляной смеси, мороженую рыбу оттаивают до -1°.
При разделке отрезают тешу от спинки. Разрез ведут от головы на 2 см ниже боковой линии. На брюшной части остается не менее 3/4 анального плавника. После отделения теши из рыбы вырезают жабры, оставляя голову у спинки.
Спинки и тешу тщательно зачищают от внутренностей, крови и пленок. У теши делают надрез у анального кольца, затем вырезают кишечник, вынимают внутренности, разрезают вдоль кость у анального плавника. Отходы при разделке на балык идут в переработку: печень — для выработки витамина А, жировые скопления — на вытопку жира.
После зачистки спинки и тешу тщательно промывают чистой водой и одновременно протирают мягкой мочалкой. Затем рыбу со всех сторон натирают солью: сначала по чешуе (от головы к хвосту) — для удаления слизи и загрязнений с поверхности, потом против чешуи — для введения соли под чешую. Для лучшего просаливания в спинках крупных рыб с брюшной стороны, около позвоночника, деревянной шпилькой делают от 4 до 6 проколов.
Спинки и тешу солят раздельно, Перед посолом дно ванны покрывают слоем соли толщиной в 1 см. Затем рыбу укладывают плотными рядами, разрезом вверх. Более крупные экземпляры укладывают в нижние, а более мелкие — в верхние ряды ванны. Каждый ряд пересыпают солью. Следят за тем, чтобы соль попала также и на боковую поверхность спинки. Общая высота рыбы в посольной ванне не должна превышать 0,7 м. Верхний ряд рыбы посыпают солью более обильно, слоем в 2 см. Общий расход соли на посол не должен превышать 22% к весу рыбы. Для контроля за процессом посола и состоянием тузлуков в ванне устраивают колодец. Посол производят в помещении при температуре 6-10°. В процессе посола рыбу в ванне через колодец заливают раствором соли с удельным весом 1,19: спинки через 4 суток, тешу накануне дня выгрузки. Продолжительность посола: спинок 7-9 суток, теши до 2 суток.
Высоленную рыбу перекладывают в другую ванну. Рыбу укладывают на 3/4 высоты ванны, соли не добавляют и выдерживают: спинки до 6 суток, тешу до 4 суток. За этот период происходит выравнивание солености мяса рыбы.
Перед вялением рыбу отмачивают. Ванну заполняют рыбой па половину ее высоты. Отмочку спинок ведут в слабом растворе соли удельным весом 1,03-1,05, теши — в пресной воде. Продолжительность отмочки, в зависимости от содержания соли в рыбе: шинок 24-48 часов, теши 16-24 часа.
Затем рыбу обвязывают шпагатом: спинки под жаберные крышки, тешу за прокол головной части, в который предварительно вводится под кожу деревянная палочка, предохраняющая тешу от свертывания.
После обвязки рыбу промывают мочалкой в пресной воде и выдерживают ка к спинки, так и тешу в пресной воде в течение 1-2 часов. Это делают для того, чтобы предупредить появление на поверхности рыбы кристаллов соли (рапы) в процессе ее вяления или копчения.
При приготовлении провесных балыков спинки и тешу выдерживают на вешалах следующие сроки (в сутках) (табл. 40).

Приготовление балыков из белорыбицы

При изготовлении копченых балыков рыбу предварительно подсушивают на вешалах в течение 2-4 суток, а затем выкапчивают в камерах. В коптильных камерах высотой 3 м рыбу вывешивают в один ярус. Спинки коптят отдельно от теши. Для равномерного смывания дымом рыбу развешивают на расстоянии 20 см друг от друга и коптят при температуре 20-25°: спинки в течение 60 часов, тешу 50 часов. Для копчения применяют сухие дубовые, буковые или липовые опилки.
При выработке балычных изделий установлен следующий выход продукции по этапам обработки (табл. 41).
Химический состав балыков ив белорыбицы приведен в табл. 42.
Готовые балычные изделия сортируют по весу и качеству. Допускается следующий вес каждого экземпляра (в кг) (табл. 43).
К высшему сорту относят наиболее упитанную рыбу, с нежным и сочным мясом, имеющую правильную разделку, равномерно провяленную или выкопченную, с содержанием соли к мясе рыбы до б%.
К I сорту относят рыбу, не имеющую дефектов, разной упитанности, с соленостью до 8%.
Приготовление балыков из белорыбицы


Super Sait-1