Существуют различные виды связи влаги с материалом. Акад. Н.А. Ребиндер предложил следующую схему классификации связи влаги: 1) химическую; 2) физико-химическую; 3) механическую связь.


В состав рыбы входят плотные вещества и влага. Различают влажность мяса рыбы и влажность рыбы целиком. Рыба целиком в процентном отношении содержит влага меньше, чем одно мясо.


Сушеные товары готовят холодным и горячим способом. В первом случае сушку рыбы производят при температуре не выше 40°, т. е. ниже точки свертывания белка; так готовят солено-сушеные товары из частиковой рыбы, которые являются полуфабрикатом для дальнейшей...


Для получения вяленой продукции хорошего качества необходимо своевременно следить за тем, чтобы обработка рыбы проводилась в точном соответствии с действующими технологическими инструкциями.


На вяление направляют леща не ниже I copтa в целом и разделанном виде (колодка поротая). Отборный лещ на провяливание направляют только в разделанном виде. Дня выделения слили живую рыбу предварительно выдерживают со льдом или без льда 4-8 часов.


Известно, что сразу после улова, а также в течение первых часов после смерти вобла выделяет слизь. Поэтому только что выловленную рыбу выдерживают на плоту в течение 6-12 часов, так как при посоле живой воблы выделенная на поверхности рыбы слизь...


Вяленые продукты готовят из разнообразных пород рыб, законсервированных солью с последующим медленным обезвоживанием при температуре не выше 40°. Обычно вяленую продукцию вырабатывают весной, с марта до конца мая. В значительно меньшем количестве ее выпускают...


Во время сушки рыбы, в зависимости от химического состава сырца и способа приготовления, происходит или только удаление влаги из продукта, или обезвоживание сопровождается профосом созревания рыбы. В первом случае получается полуфабрикат...


Вяленая рыба представляет собой продукт, готовый к употреблению без предварительной кулинарной обработки. Высококачественные вяленые продукты получаются из жирной рыбы. На вяление идет вобла, рыбец, шемая, кефаль азово-черно-морская, муксун и др.


Обезвоживание рыбных, продуктов в сочетании с предварительным просаливанием является одним из древнейших способов приготовления пищевых продуктов из рыбы. Этот способ сохранения рыбы прост, истребует сложного оборудования и дает вкусный...



Назад 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Вперед